PASTANE POĞÇASI

Malzemeler:

( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.

 1 TBSP/Büyük Kaşık; 15 ml. ölçüye karşılıktır.

 1 tsp/Küçük Kaşık; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)

250 ml ılık Su.

100 gr Tereyağı.

25 gr Zeytinyağı.

1.5 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.

4/5 Büyük Kaşık Şeker.

500 gr Genel Amaçlı Un (Sinangil Un).

25 gr Yaş Maya.

İçine koymak için;

Orta yağlı peynir ve kıyılmış maydanoz karışımı.

Sürmek İçin:

1 Adet Yumurta Sarısı, çırpılmış.

	Not: Aynı tarifi suyunu azaltmak şartıyla yoğurtlu, yumurtalı, mahlepli, sütlü, zeytinli, patatesli vb şekillerde rahatlıkla uygulayabilirsiniz. Örneğin 1/3 Ölçü Kabı yoğurt koydunuzda 30 ml kadar su azaltabilir, yumurta ilave edecekseniz, üzerini verilen ölçek kadar su doldurmalısınız.

Teknik: Tava Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Tava Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:

Şeker, Ilık su ve yaş maya ayrı bir kapta karıştırılarak 10 dk kadar beklenir ve mayanın köpürerek aktifleşmeye başladığı görülür.

Kuru malzemeler mikser kabına konur, silikon çırpıcı ile homojen hale gelene kadar karıştırılır. Mikserde yavaş yavaş karıştırılırken tereyağ, zeytinyağ ve şekerli mayalı su yavaş yavaş ilave edilir. 10 dk boyunca yoğrulur. Ekmek hamurundan biraz daha yumuşak bir hamur elde edilmelidir.

EYM’de yoğurmak için de; Malzemeler yukarıda yazılı sıraya uygun olarak  konur ve hamur programında yoğurma bitene kadar yoğrulur.

Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.

Kıvamına gelen hamur, hafifçe yağlanmış kabarma kabına alınarak 30 dk boyunca ilk kabarmaya bırakılır.

İlk kabarması tamamlanan hamur çalışma tezgahına alınarak göz kararı veya terazi yardımıyla 12 - 15 bezeye ayrılır.

Her bir beze avuç içinde yuvarlamak suretiyle yuvarlak hale getirilir.

Bezelerin yuvarlanması işlemi bitince sırayla şekil verme işlemi başlar. Bunun için yuvarlatılmış bezenin pürüzsüz yüzü aşağıya gelecek şekilde üstten parmaklar yardımıyla çapraz bastırılarak 10 cm çaplı daire elde edilir.

Az miktarda peynir-maydanoz karışımı ortasına sürülür. Karışım fazla olursa poğaça karışımı kusar.

Alt parça yarım cm dışarıda kalacak şekilde hamur katlanır.

El baş parmak altı ayası ile fotoğrafta görüldüğü gibi kenarlardan yarım cm içeride kalacak şekilde alt hamuru hissedecek ancak iyice ezmeyecek şekilde bastırılır. Fazla bastırılırsa kabarmaz, çukur kalır. Az bastırılırsa da tamamen açılır.

Şekil verilen poğaça hamurları doğrudan pişirme tepsisine ya da tepsiye serilmiş pişirme kağıdına kabarma sonrası birbirlerine yapışmayacak şekilde aralıklı yerleştirilirler.

Ya mutfakta uygun bir yerde 30 dk kadar bekletilir ya da 50 derece ısıtılmış fırına verilerek fırın açık iken 5 dk bekletilir, sonra fırın kapatıldıktan sonra 10-15 dk daha bekletilerek tepsi mayası denilen ikinci mayalandırmanın tamamlanması sağlanır. Kabarmakta olan hamurun ayrıca fırın kabarmasına da uğrayacağı unutulmamalıdır.

Hamurlar, ikinci kabarmadan sonra fırına verilmeden hemen önce üzerlerine yumurta sarısı sürülür. Yumurta sarısı sürülmesi arzuya uygun olarak üstüne yapılır, fazla sürülürse akar ve hamuru tavaya yapıştırır.

İkinci kabarmasını tamamlayan ve yumurta sürülmüş hamurlar, 180-190 santigrat derecede, en alttan ikinci rafta olmak üzere 20-25 dk boyunca pişirilir.

Sürenin sonunda rengini kontrol etmek ve altına bakmak suretiyle pişip pişmediği kontrol edilir.

Pişen poğaçalar fırından alınır, pamuklu beze sarılıp soğuması beklenir.

http://www.ekmeksanati.com/