YEMİŞLER (NUTS) - STABİLİZATÖRLER
Kuru yemiş, çeşitli bitkilerin tohumlarının kurutularak ve işlenerek yenilir hale getirilmiş durumuna denir. Kuru yemişler bir çeşit çerezdirler. Bitki tohumları kurutularak ya da çeşitli ısı işlemlerden (kavurma gibi) geçirilerek ve bezen de tat vermesi için tuz gibi maddeler eklenerek hazırlanırlar. Lipit açısından çok zengin ve su açısından fakir olan kuruyemişler, özellikle enerji vericidir. Kuru ve çoğu zaman tuzlu olan kuruyemişler, aperatifle birlikte çerez olarak sunulur ama en çok hamur işlerinde, şekerlemelerde (badem ezmesi, nugat, krema ve dondurma aroması, pralin) ve mutfakta kullanılır. Süsleme lezzet için kullanılan yemişler, kuru ve taze meyveler ile hamur işlerine lezzet katar ve ürünleri çeşitlendirir.
Ceviz; omega3, omega6, A,B ve E vitaminleri ile lif yönünden zengin, hoş aromalı bir çerezdir. Ceviz çok sayıda hamurişinde malzeme ya da süsleme aracı olarak kullanılır.
Fındık; demir, kalsiyum, potasyum, magnezyum ve çinko gibi mineraller, protein ve E vitamini açısından oldukça zengin bir besin olan fındık, kalp ve damar sağlığı için çok önemli olan doymamış yağ açısından da zengindir. Ayrıca, B grubu vitaminler bakımından da zengindir.
Yerfıstığı; protein, yağ ve E vitamini açısından zengin bir besin olan fıstıkta B grubu vitaminler ile fosfor, magnezyum, potasyum, sodyum ve kalsiyum mineralleri de bulunur.
Şamfıstığı (Antepfıstığı); Irak, İran ve Tunus’ta yetiştirilen, Suriye kökenli fıstık ağacının tanesi. Kahverengimsi bir etin kapladığı kırılması kolay bir kabuk altında kızılımtırak bir zarın sardığı soluk yeşil ve oval şamfıstığının nefis bir lezzeti vardır. Kavrularak, tuzlanarak, çerez olarak da yenir. Dünyanın en lezzetli Şamfıstıkları Antepfıstığı adıyla Türkiye’de üretilir. Akdeniz ve doğu mutfaklarında harçlara, kümes hayvan eti soslarına, kıymalara, pasta yapımında, kremalarda, dondurmalarda, şekerleme yapımında kullanılır.
Çam fıstığı; fıstık çamının kozalaklarının içinden çıkarılır. Oldukça besleyicidir. Kalori değeri yüksek bir besin olan çam fıstığı, bol miktarda protein ve mineral içerir.
Badem; Acıbadem ve tatlı badem olmak üzere başlıca iki çeşidi vardır. Bademin, diğer kabuklu yemişler gibi, besin değerleri son yerece yüksektir. İçerisinde bol miktarda E vitamini, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve fosfor bulunmaktadır. Bademin ezilerek yağı elde edilir. Badem bir çok pasta, bisküvi, bonbon ve şekerlemede yer alır.
Kestane; Besleyici ve kalori değeri yüksek bir besin olan kestane B1, B2 ve C vitaminleri açısından oldukça zengindir. Kestanede bol miktarda yağ ve protein bulunmaktadır. Ayrıca potasyum, fosfor, magnezyum, klor, kalsiyum, demir, sodyum minerallerini de içermektedir.
STABİLİZATÖRLER (Cream of tartar, Jelatinler, Sitrik asit vb)
Stabilize edici; Bir ürünü belirlenen kıvamda tutmak için kullanılan doku etken maddesi olarak işlev gören gıda katkı maddesi. Sabilize ediciler genellikle bir emülsiyonlaştırıcı, kabartıcı ya da jöleleştiriciyle birlikte kullanılır. En çok kullanılan lesitin (yumurta sarısı), tartrik asit, alginatlar, agar agar, keçiboynuzu tohumları, demirhindi, guar ve pektinlerdir.
Cream of tartar; ( Potassium Acid Tartrate) üzümün fermentasyonu sonucu artık madde olarak oluşan beyaz, toz şeklindeki bir asit. Özellikle çırpılmış yumurta aklarını sabitleştirmekte kullanılan cream of tartar aynı zamanda kabartma tozunu oluşturan maddelerden biridir.
Hidrokolloit, zamk ( sakız, gam: gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizörler, gıdalara çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Bunlar, gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir. Stabilizörler, bu fonksiyonlarını, gıdanın farklı fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, kararlı, sağlam, değişmez) bir yapı kazandırarak yerine getirirler. Molekül yapılarındaki farlılıktan dolayı stabilizörlerin yüzey aktiviteleri emülgatörlerden genellikle daha düşüktür.
Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı (emülgatör), stabilize edici, koyulaştırıcı (kıvam arttırıcı), bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir. Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre izin verilen stabilizörler karegenan, keççiboynuzu zamkı, guar gum, arap zamkı, ksantan zamkı.
Guargum; Cyamopsistetragonolobus bitkisinin (soya fasulyesini andıran bir bitki) tohumundan elde edilir. Hamur ve diğer fırın ürünlerinde esneklik kazandırıcı olarak rol oynar.
Asetik Asit : Çok eskiden beri bilinen koruyuculardandır. Koruyucu etkisinden başka, tat verici, aroma geliştirici ve ekşileştirici olarak da kullanılmaktadır. Renksiz bir sıvı olan asetik asit, 16,5°C’da katı hale geçmektedir.Sağlık açısından kullanımında sakınca olmayan maddelerdendir.
Asetik asit ve kalsiyum tuzları ekmekte Rope hastalığını önlemektedir. Ayrıca antimikrobiyal madde olarak, kür edilmiş etlerde, balık ürünlerinde, ketçap, mayonez ve turşularda kullanılmakta, bu ürünlerde çeşni verici fonksiyonu da bulunmaktadır. Hububat ürünleri, sirke, malt şurubu ve konsantrelerinde etkili bir biçimde kullanım alanı bulmaktadır. Fermente olabilir karbonhidrat içeren gıdalarda ( örneğin asetik asit fermantasyonuna uğrayan sosis tipi ürünleri ) laktik asit bakterileri ve mayaların çoğalmasını önlemek için %3,6 bulunması gerekmektedir.
Jelatin (gelatin; memelilerin dokularında, kasları kemiklere bağlayan, kemikleri birbirine ve diğer organlara bağlayan kısımlarında bulunan ve bir protein olan kollagenden çıkartılan bir protein maddesidir. Hayvanların (çoğunlukla sığır ve domuzların) deri, kemik ve bağ dokularının kaynatılması ile üretilir. Jelatinin güçlü şekil alma kabiliyeti, şeffaf jel oluşturması, esnek film haline gelmesi, hazmının kolay olması, sıcak suda eriyebilmesi ve şekil alma hassası gıda işlemede, ilaç ve kozmetik ürünlerinde pek çok yan ürünlerde kullanılan kıymetli bir madde olmasını sağlamıştır. Bir gıda maddesi olarak jelatin, jellenmiş tatlı ve diğer gıda ürünlerü için ana kaynaktır. Meyve ve etkerin korunmasında yüzey kaplama maddesi olarak, süt tozu yapımında, pasta, beze ve kremalarında, taffy, marşmellov, haribo ve diğer şekerleme türlerinde, meyve sularında, dondurmada, yoğurtta, eritme peynirlerinde kullanılmaktadır. Ham maddeler hayvan kemikleri, derileri ve dokuları kesimhanelerden toplanır. Jelatin işleme fabrikaları bu nedenle kesimhanelere yakın yerlerde kurulur. 1 kg jelatin elde etmek için 30 kg ham madde kullanılmaktadır. Bir yaprak jelatin 5 gr toz jelatine eşittir. Jelatin soğuk suda eritilir. 85˚C ve üstü jelatinin aktivasyonunu olumsuz etkiler.
Pektin; Birçok bitkide, özellikle de bazı meyvelerin (limon, ayva, frenküzümü, dut, portakal ve elma) suyunda bulunau, karbonhidratlardan oluşan doğal jelleştirici madde. Pektin, kurutulmuş elma marc’ından endüstriyel olarak da elde edilir. Pektin, reçel üretimi sırasında yoğunlatırma sağlar. Jölelerde kullanılması özellikle önemlidir. Şeker ve meyve suları, meyve kabukları, bir bez parçası içine düğümlenmiş elma ya da ayva çekirdekleriyle kaynatılırken bu madde katıldığında daha kolay başarı elde edilir.
Agar Agar; Deniz yosunlarından çıkan, beslenme endüstrisinde, hekimlikte ve bakteriyolojide kullanılan bir tür jelatin, özellikle Asya denizlerinde yaşayan çeşitli kızılsu yosunlarından çıkarılan jelatinimsi madde. Şekerli, helmeli ve kollaidal yapıdadır. Daha ziyade bakteri kültürlerinde besi ortamı hazırlamak için kullanılır. Ayrıca et, balık ve tavuk konservelerinde, kozmetik, ilaç sanayilerinde ve dişçilikte faydalanılır. Pasta, tatlı, dondurma ve salata soslarında kıvam verici olarak kullanılır. Üretildiği başlıca ülkeler Japonya, Yeni Zelanda, Avustralya ve ABD’dir. Soğuk suda çözünmez, kaynar suda kolaylıkla çözünür. Ağırlığının yirmi katı kadar su çekebilme özelliği vardır.
