ŞEKER

ŞEKERLER

Şeker üretimi ilk kez şeker kamışı (saccarum officinarum) bitkisinden Güney Asya’da yapılmış ve oradan dünyaya yayılmıştır. Yurdumuzun iklim koşulları şeker kamışı bitkisini ekonomik olarak yetiştirilmesine elverişli değildir. Dünyanın ılıman ve serin olan kuzey yarım küresi şeker pancarının (beta vulgaris) alanıdır. Şeker pancarı iki yıllık bir bitkidir. Birninci yılda büyükçe bir kazık kök meydana getiren bitki, ikinci yılda dallanır çiçek açıp tohum verir.  Şeker pancarı yüzyıllarca sebze olarak kullanılmışken 1747 yılında Berlinli Marggraf pancarı islah ederek şeker üretimi çalışmalarına başladığı zaman pancar kökünde sadece % 0.5-1,5 oranında şeker vardı. Günümüze kadar süren çalışmalarla şeker pancarı türlerinde şeker oranı % 14-25’e kadar yükseltilmiştir. Şeker pancarı bitkisinin bazı yabani türlerinin menşei Anadolu olduğundan yurdumuz şeker pancarı tarımına çok elverişlidir. Sigismund Marggraf 1747’de pancar şekerini ilk elde eden kişi olmasına rağmen bunu sanayiye uygulayan öğrencisi Franz Karl Achard olmuştur(1796).   

Çay şekeri yani sakkaroz (ing. sözcük karşılığı sucros); bitkisel kaynaklardan elde edilir.

Bu bitkisel kaynaklar ; şeker kamışı, şeker pancarı, hurma ağacı, sorghum otu ve akçaağaç dır. Bitki ve meyvelerin çoğunda bulunan şekerin, asıl kaynağı şeker pancarı ve şeker kamışıdır. Çünkü hurma ağacından ve sorghum bitkisinden elde edilen şeker ancak bölgesel ihtiyacı karşılayacak, küçük miktarlarda üretilmektedir. Akçaağaç şurubu; Aceraceae familyasından, ılıman iklimlere özgü şekerli akçaağaç Kuzey Amerika'nın batısında yetişir. Ağaç gövdelerinin ilkbaharda çizilmesi sonucu toplanan renksiz özsuyu, kaynatılarak hacminin 30-40 katı yoğunlaştırılır ve pişirme süresine bağlı olarak şeffaf ve altın renkli, ot kokulu bir şurup ya da parçalar granül formunda sunulan saf şeker elde edilmesine olanak sağlar. Akçaağaç ilk insanın neredeyse tek şeker kaynağı olmuştur. Günümüzde krep yada dondurmaların üzerine dökülür, mousse’ler ya da  suflelere koku vermekte kullanılır. Akçaağaç şekeri, sofra şekerine göre iki kat daha tatlıdır Çünkü elde edilen şeker sakkarozdan ziyade fruktoz içerir. Malt şekeri  filizlenme süreci yapay olarak kesintiye uğratılan arpayı tanımlayan İngilizce sözcük. Bu tahıl kurutulduktan sonra kavrulur un haline getirilir ve bira üretiminde hammadde olarak kullanılır. Malt, enzimlerin etkisi altında dekstrine ve şekere dönüşen, bira mayası elde edilmesine olanak sağlayan amidona içerir.   

Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz (sucrose) basit bir karbonhidrattır. Sakkaroz (sucrose), daha küçük iki karbonhidratın glikoz ve fruktoz’un kombinasyonudur. Fruktoz aynı zamanda levüloz veya meyve şekeri olarak da adlandırılır. Glikozun ingilizce sözcük karşılığı dekstrozdur. Bunların dışında laktoz doğada yalnız sütte bulunan süt şekeri de denilen; glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarit.

Pastacılıkta şeker; kek, kurabiye, pasta, ekmek ve pek çok pastacılık ürününün yapısının oluşumunu etkileyen  tat ve enerji veren önemli bir bileşendir. Pişirme sırasında, şeker miktarı fazla olan keklerde ve pandispanyalarda; hamurun su aktivitesini düşürerek, nişasta moleküllerinin zincirleri arasında şeker köprüleri oluşturarak, hamurdaki hava kabarcıkları karbondioksit ve su buharının yardımıyla tamamen genişlemekte ve daha hacimli ve simetrik kek ve pandispanyalar elde edilmektedir. Mereng yaparken yumurta beyazının daha iyi form almasını sağlayarak satabilizatör etkisi gösterir, Keklerde de yumuşatıcı etkisi söz konusudur. Nem tutma (hidrasyon) özelliğinden dolayı içinde bulunduğu ürünlerin raf ömrünü uzatır.

Şeker çeşitleri Dünyanın hemen her yerinde üretimi yapılan şekerin hem tadı hem de görüntüsüyle sayısız çeşidi vardır. İşte bunların belli başlıları.

Castor sugar : Castor şeker Britanya'da çok küçük taneli şekere verilen addır. Tanelerinin çok küçük olması dolayısıyla castor ismini almıştır. Küçük yapısı sayesinde, beyaz şekere göre daha hızlı ve kolay bir şekilde çözünür. Bu nedenle kurabiye ve soğuk içecekler içerisinde çokça kullanılır. Fakat castor şekerin taneleri, mekanik olarak ezilme işlemine tabi tutulan (ve genelde topaklanmanın önlenmesi için az bir miktarda nişasta ile karıştırılan) şekerlemeler kadar küçük yapıda değildir.

Esmer şeker: Şeker kamışı ya da şeker pancarının ikinci şurubundan tamamen doğal olarak elde edilir. Kokusu, ilk şuruptan elde edilen sarı renkteki şekerden daha kuvvetlidir.

Pudra şekeri: Toz şeker, yeterince ince olması için iyice ezilir ve tanelerin birbirine yapışmaması için içine % 3 oranında mısır nişastası eklenir.

Toz şeker: Havasız ortamda, şurubun kristalleşerek şekere dönüşmesi sağlanır. Kalitesi kristallerin saflık derecesine göre sınıflandırılır.

Pastillage:  İçine jelatin, kola, nişasta ya da sakız eklenen bu pudra şekeri profesyonel pastacılar tarafından kullanılır.

Sarı şeker: Esmer şeker gibi, aynı yöntemle üretilir. Ancak ilk şurup kullanıldığı için açık bir renk elde edilir.

Reçel şekeri:  İçine dogal petkin (%0.4 -1 oranında ) ve sitrik asit (%0.6 0.9 oranında) katılan, (bunun yerine bazen kısmen tartrik asit kullanılan) bu beyaz kristalize  şeker, reçellerin kıvamını tutturmaya ve ev yapımı sorbelerin başarılı olmasını kalaylaştırır.  

Dekstroz : glikoz ‘ un İngilizce'deki eş anlamlısı.

Fruktoz (levüloz, meyve şekeri) : meyve ve balda bulunur ve tatlılık oranı yüksektir (normal şekerin 1.7 katı kadar tatlılıkta).

Galaktoz : Diğer şekerlerin; mesela laktoz (süt şekeri) ve rafinoz (fasulyede bulunan bir şeker) gibi, bir kısmını oluşturması dışında normalde gıdalarda bulunmayan bir şekerdir. Bitkinin hücre duvarı bileşenlerinin bir bölümünü teşkil eder.

Glikoz (dekstroz ,üzüm şekeri) : Bir çok bitkide ve ayrıca kanda bulunan bir şekerdir. Vücut için temel enerji kaynağıdır. Sakaroz' dan daha az tatlıdır.

Gula djawa : Endonezya' ya özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri ‘ nden yapılır.

Gur (jaggery) : Hindistan' a özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri ‘ nden yapılır.

Hurma şekeri : Hurma ' dan elde edilen ve başlıca sakaroz içeren bir şekerdir.

Invert şeker : Invert şeker, az miktarda asitli bir şeker şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu meydana gelir.Bu durumda sakaroz iki bileşenine, glikoz ve fruktoza indirgenir ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur.

Jaggery (gur) : Hindistan' a özgü kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri nden yapılır.

Jelatin şeker ( jel şekeri, reçel şekeri ) : taneli şeker ve pektin (E440) karışımıdır. Jöle veya marmelat yapımında kullanılır.

Karamel : şekerin ısıtılması ile elde edilen bir üründür. Kahverengiden siyaha kadar dönüşen renkleri ile çok hoş bir aromaya sahip olup gıda renklendiricisi (E150 (bağlanın)) ve tatlandırıcısı olarak kullanılırlar.

Kaya şekeri (şekli dolayısıyla) : taş şekeri, büyük parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden oluşan fakat taneli şeker kadar tatlı olmayan bir şekerdir. Parlak ve beyaz kristaller doymuş şeker çözeltisinin yavaş bir şekilde kristalleşmesi sonucu meydana gelmiştir. Beyaz taş şekeri, ışığı yansıtan küçük çatlakları sayesinde beyaz renkte görülür. Kehribar rengi kristaller de yapısında biraz karamel içerir. Kristaller içinde su bulunduğu için daha az tatlılıktadır.

Laktoz : galaktoz ve glikoz birleşiminden oluşan ve sütte bulunan bir şekerdir.

Levüloz : fruktoz ile eş anlamlıdır.

Malt şekeri: bkz. Maltoz.

Maltoz (malt şekeri) : malt ve birada bulunan bir şekerdir.

Maple syrup : Kuzey Amerika' da bulunan akçaağaçlardan elde edilen bir şurup ' tur. % 70 oranında sakaroz ve glikoz' un su içerisinde oluşturduğu bir çözeltidir. Temel bileşen sakaroz ' dur.

Melis : İskandinav ülkelerinde üretilen bir tür çay şekeri.

Mısır şekeri : mısırdan elde edilen glikoz.

Muscovado şekeri : koyu esmer şeker.

Pancar şekeri : şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şeker (sakaroz).

Piloncillo (panela, panocha): Meksika' ya özgü kısmen rafine edilmiş kamış şekeri. Preslenip koni şekline getirilmiştir.

Sakaroz (sükroz, çay şekeri, kristal şeker) : Temel bir şeker tipinin resmi kimyasal ismidir, genelde bir çok ürün içerisinde ve evde kullanılır.

Şeker pekmezi : Şeker üretiminin esmer yan ürünüdür. Başlıca karamel ve mineral ' den oluşur. Esmer şeker yapımında kullanılır.

Sukroz : İngilizce kullanımı ile sakaroz.

Tatlandırıcılar : İçerisinde karbonhidrat bulundurmayan tatlılık sağlayan maddelerdir. Bir çoğu yapaydır fakat bazıları doğaldır.

Tel şeker : Kaynayarak gitgide katılaşan ve ince teller halini alan bir yapıda olup bir çok tatlıyı süslemede kullanılır. Tel şekerin, suyun ve tartar kreminin çatlama noktasına gelecek kadarki sertliğe ulaşana dek ısıtılmasıyla elde edilmeye başlanır. Daha sonra çatal veya çırpma aletinin şeker şurubuna daldırılarak ince teller oluşturulması sağlanır.

Vanilya şekeri : vanilya fasulyelerinin (gerçek vanilya) taneli şeker içerisine konmasıyla ve genellikle her bir şeker gramı için iki vanilya fasulyesi oranının sağlanmasıyla yapılan güzel kokulu ve lezzetli bir şekerdir. Elde edilen bu karışım yaklaşık 1 hafta kadar hava geçirmez bir kapta bekletilir, sonra vanilya fasulyesi karışımdan çıkartılır. Sonuç olarak, birçok tatlı, meyve ve fırında pişen pasta vb. ürünlerin içerisine konan veya onları süslemede kullanılan leziz ve aromatik bir şeker elde edilmiş olur. Vanilya fasulyesi, bu şekilde 6 aya kadar tekrar tekrar kullanılabilir. Vanilya şekeri, vanilyadan ziyade aynı zamanda saf (katıksız) vanilinden de elde edilebilir. Vanilin kullanılarak elde edilen şeker, lezzet olarak vanilya ile güçlü bir benzerlik gösterse de farkı belirgindir. Bu şeker en uygun biçimde vanilin-şekeri olarak isimlendirilebilir.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS, High Fructose Corn Syrup): Mısır nişastasından elde edilen bir şurup' tur. Nişasta önce enzimatik olarak glikoz' a parçalanır, sonra da daha tatlı olan fruktoz 'a yine enzimatik yollarla dönüştürülür. Güçlü bir tatlandırıcı olarak kullanılır.

                   Şeker Şurubu Aşamaları

       

Thread Stage (İplik Aşaması); 108°C -118°C  Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp, tabağa akıtıldığında örümcek ağı gib iplikler çiziyor ise kıvamı olmuş demektir.  Bu şurup meyve likorlerini tatlandırıp şuruplar hazırlamak ve bazı kremalar da kullanılır.

Soft-Ball Stage (Yumuşak Top); 118°C–120°C  Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp, soğuk suya damlatıldığında damla esnek bir top gibi düşer, elinize aldığınızda birkaç saniye içinde gözleme gibi düzleşir. Bu şurup fondan, paralin, pate a bombe veya İtalyan merengi, nane şekeri, ve klasik tereyağı  (buttercreams) kremalarının yapımında kullanılır.

Firm-Ball Stage (Sert Top) ; 123°C–125°C Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp soğuk suya damlatıldığında şeker topunun  pelte gibi bir yapıda olması.  Elinize aldığınızda şekli hemen değicek yapıdadır. Bu şurup karamela ve şeker yapımında kullanılır.

Hard-Ball Stage (Sert Top )125°C–133°C   Bu aşamada, buzlu suya damlatılan şurup, sert bir top oluşturabilir. Top, sert  fakat  hala onu ezerek şeklinin değiştirilebildiği bir formda olucak. Koz helvası, lokum ve kaya şekerlemesi yapımında kullanılır.

Soft-Crack Stage 135°C–145°C Yumuşak Çatlak bir tabaka haline gelmesi. Şekerleme, şeker, bonbon yapımında kullanılır.

                     Hard-Crack Stage 160° C–168°C  Bu ısı aralığında hazırlanan şuruplardan şekerlemeler yapılır.                                                                                               

Şekerin Karamelize olma dereceleri

Şeker 140 derecede erir. 160 derecede karamelize olur. 180 derecede yanar.

Karamela — Açık Kahverengi (Caramel - Light Brown)  170°C : Sıvılaştırılan şeker, açık kahverengine döner. Caramelize şekeri, tatlı dekorasyonları için, kuru yemişler ilave edilerek şekerleme,  pasta, kek ve kurabiyeler de kullanılır.

Karamela —Kahverengi (Caramel - Medium Brown) 178–180° C: Sıvılaştırılan şeker, kahverengine döner ve kararır.

Karamela —Koyu Kahverengi (Caramel - Dark Brown) 188–190° C:Sıvılaştırılan şeker, daha fazla karartır.

Black Jack;  Siyah 205° C: Sıvılaştırılan şeker, siyaha döner sonra ayrışır

MAYA VE KİMYASAL KABARTICILAR / YUMURTALAR

MAYA VE KİMYASAL KABARTICILAR / YUMURTALAR

MAYA ve KİMYASAL KABARTICILAR

Maya; Canlı bir organizma olan tek hücreli mantardır. 

Pastaneciler ve içki üreticileri için en önemlisi; Saccharomyces cerevisiae’dir. Ticari olarak üretilmiştir ve bira, ekmek ve şarap yapımında kullanılı ve maya tahılın fermantasyonunu başlatır. ‘Saccharomyces’ kelimesi Yunanca ve Latince’den türetilmiştir. ‘Şeker mantarı’ demektir. ‘Cerevisiae’ Latince biradan anlamına gelmektedir. Mayalı bir hamur yaparken su ve un karışımına eklediğinizde maya unun içindeki şeker moleküllerini yiyip fermante olur ve karbondioksit gazını açığa çıkarır. 

Bu gazlar, hamurda bulunan gluten tarafından hapsedilir ve ürünün kabarmasını sağlar. Böylece mayanın ölmesine rağmen çıkan gazların açtığı hava delikleri aynen kalır ve ürün kabarmış olarak pişer. 

Mayanın pastacılıktaki rolü; çeşitli ekmek, francalı, bazı turta ve benzeri hamurların fırına girmeden, yani pişirilmeden kabarmalarını sağlamaktır. Mayanın kullanımı ise; biraz ılık su veya süt ile açılıp kullanılmasıdır. Maya direk su ve tuz ile direk temas ettirilmemelidir. Aksi halde hamurun kabarmasına engel olur.  

Mayalanma derecesi 20-26 derecedir. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70'tir.Mayanın aktivasyonunu etkileyen dört ana unsur vardır. Bunlar ; nem, gıda, hava, ısı dır.

Maya Çeşitleri

Yaş Maya
Profesyonel mutfaklarda en çok tercih edilen maya türüdür. Yaklaşık %70 oranında su içerir. 2-6 derece arasında muhafaza edilmelidir. Uygun şartlar altında saklandığında raf ömrü 4-6 haftadır. İçindeki su molekülleri  sırıfın altında bir derecede donduğunda maya hücrelerini parçalayarak mayanın aktivasyonunu olumsuz etkileyeceği için derin dondurucuda saklanmaz. 

Maya direk olarak tuz ve şekerle temas ettirilmez. Tuz veya şeker mayanın nemini absorve edeceği için fermantasyon özelliğini yitirip, mayanın aktivasyonunu engeller, diğer bir deyişle maya bakterilerini öldürür. Ancak maya bir miktar ılık su ile açılıp şeker ilave edilirse mayanın aktivasyonunu hızlandırır. Maya çok sıcak su ile (50 derece ve üzeri) temas ederse maya bakterileri ölür.

Kuru Maya

Özel bir kurutma teknolojisiyle üretilen, ev kullanımına uygun bir maya çeşididir. Serin ve kuru bir yerde saklanması koşuluyla raf ömrü 12 aydır. Maya açıldıktan sonra buzdolabında 3 ay, derin dondurucuda 6 ay saklanabilir. Aktif kuru maya, kullanımdan 15 dakika önce, ılık suda eritilmelidir. Eritme işleminde suyun çok sıcak veya çok soğuk olması mayaya zarar verir, su ılık olmalıdır. Kuru maya yaş mayanın %40’ı kadar güçlüdür.

Hazır Maya

Endüstriyel bir tür kuru mayadır. Kuru mayada olduğu gibi paket açılmadan 1 yıl, açıldıktan sonra 3 ay buzdolabında, 6 ay derindondurucuda saklanabilir. Yaş ve Kuru mayadan farkı sıvı ile açılmadan doğrudan kurulara karıştırılarak kullanılmasıdır. Taze mayanın %33’üne karşılık gelir. 

Karbonat

Sodyum Bikarbonat; En iyi bilinen karbondioksit kaynağı sodyum bikarbonat yada diğer adıyla pişirme sodası, kabartıcı bir asitle birlikte kullanılmaktadır. Un ve diğer bileşenlerin biraz asidik özellik taşımalarından dolayı, kendi halinde kullanıldığında bile karbondioksit gazı oluşturmaktadır. Ancak bir miktar asitle birlikte daha çok gaz üretetir. Asitle birlikte su ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan karbondioksit gazı ürünün kabarmasını sağlamaktadır. Ürün hamur aşamasında iken meydana gelen gaz kabarcıkları, pişme sırasında genleşerek, ürünün içinde gözenekli bir yapı oluşturmaktadır. Sodyum bikarbonat düşük sıcaklıkta gaz oluşturmaya başlamakta, fakat tamamen reaksiyona girmesi için yüksek sıcaklığa ihtiyaç duymakta ve bu özelliği sayesinde üründe homojen bir kabarma meydana getirmektedir.

Kabarma Tozu; Bu alkalin bikarbonatlı soda karışımı ve bir çeşit crema asidinin karışımıdır.
 

YUMURTALAR                                    

Yumurta kanatlılardan elde edilen önemli bir besin maddesidir. Besinlerle ilgili yasal belirlemelerde  “yumurta” deyimi altında tavuk yumurtası anlaşılır.  Ördek, kaz, hindi ve bıldırcın gibi kanatlıların yumurtaları insan beslenmesinde pek önemli rol oynamazlar. Yumurta insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hemen hepsini içermesi açısından biyolojik olarak yüksek değerli bir besin maddesidir. Tek olarak tüketildiği gibi pek çok ürünün işlenmesi sırasında emülgatör, nem tutucu, kabartıcı, renklendirici, aroma verici ve kalınlaştırıcı olma özellikleri nedeniyle katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır.

 Yumurta türleri;Oval şekilde olan tavuk yumurtalarının ağırlığı yaşa ve ırka bağlı olarak 50-60 g  arasındadır. Renkleri beyazdan sarıya kadar değişir. Asya ırkları ve melezlerinde kahverengimsidir. Parlak renkli olan porlar belirgindir.

Ördek yumurtası;Küt uçlu, bazen uzunca ve oval şekildedir. Ağırlığı 60-70 g  arasında değişir. Boyu 57. 7-65 mm. Arasında değişir. Ördek yumurtalarının rengi yeşilimsi , kahverengi veya sarımsı beyaz olur. Ördek yumurtalarının kabukları parlaktır. Parmaklar arasında tutulduğunda yağlı duygusu verir. Porları çok ince olduğundan kolay tanınamaz. Kabuğu ince ve şeffaf yapıdadır. Ördek yumurtasının sarı kısmı oldukça büyüktür.  Kaz yumurtası; Beyaz renkte büyük yumurtalardır.  Hindi yumurtası; Şekilleri oval olan hindi yumurtalarının ağırlığı 60-75 g  arasındadır. Yumurtanın genişliği 4-5 cm. kadardır. Renkleri kırmızımsı-sarıdır.  Kabuğu üzerinde lekeler bulunur. Kabuk mat görünümlüdür.  Martı yumurtası; Şekilleri renkleri ve büyüklükleri değişiklik gösterir. Genellikle yeşilimsi mavi veya zeytin yeşili renkte olurlar. Kabuğunun üstünde bol miktarda gri siyah lekeler mevcuttur. Ortalama ağırlığı 40 g . kadardır.  

Tavuk yumurtasının ağırlığı 45 ile 65 gr arasında değişmekte olup, ortalama ağırlığı 58 gr dır. Bunun 33 gramı (% 58) yumurta akı, 19 gramı (% 32) yumurta sarısı ve 5-6 gramı (% 11) yumurta kabuğuna karşı gelir. 

Yumurta proteini yüksek biyolojik değere sahip olup, biyolojik değeri 94’tür. Bu vücutta 94 gr protein oluşması için 100 g. yumurta proteininin alınması anlamına gelir      

Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır. Yumurta vitamin C’yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz.

Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum, klor, bakır, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içerir.

 Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır. Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır.  Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır.  Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır.   

Yumurtların tazelik ve bayatlık muayenesinde en çok uygulanan yöntemlerden birisi de yumurtanın özgül ağırlığının karşılaştırılması prensibine dayanır.  Bu amaçla tuz eriyiğinden ( 500 ml suya 30 gr tuz) yararlanılır. Çok taze yumurtalar tuzlu su solüsyonlarında dibe çöker, bayat yumurtalar ise su yüzeyinde kalır.   

Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır.  Yumurta temiz düz bir kap içine parçalanmadan kırılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir. Bayat yumurtada ak kısmı gevşek ve tabakalar belirsizdir. Sarı kısım da basık ve daha geniş bir alana yayılmış durumdadır.  

Uygun olmayan depolama şartlarında tutulan yumurtalar kısa süre içinde bozularak sağlık için zararlı hale gelirler. Yumurta kendi doğal yapısı ve bileşimi nedeniyle mikrobiyolojik bozulmalara karşı az da olsa korunabilmektedir.  Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir. Soğuk depolara konulacak yumurtalar, temiz ve yeni ambalajlara yerleştirilmiş ve kuru olmalıdır.  Çatlak ve kırık yumurtalar depolanmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulur. Mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturulurlar. Depolara yerleştirilen yumurta ambalajları arasında hava sirkülasyonunu sağlayacak yeterli arlık bırakılmalı ,ancak hava akımı doğrudan ambalaj üzerine gelmemelidir. Yumurta buzdolabında; peynir, soğan, balık gibi güçlü kokusu olan besinlerin yakınında saklanmamalıdır. Çünkü yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilmektedir. Ev şartlarında yumurta buzdolabında (0-5°C), çabuk bozulmasını önlemek için alınan orijinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.  

Yumurta beyazı yağ içermez. Çırpıldığı zaman kendi hacminin 6-8 katı kadar genişler. Taze  yumurtanın pH faktörü 7,2 dir. 10 derece ve yukarı ısıda pH faktörü 7 nin altına düşer. Böylece yumurta çırpıldığında daha iyi hacme sahip olur. Bu yüzden mereng yaparken pH faktörünü düşürücü etki yapan limon suyu, cream of tartar gibi asitliği arttırıcı maddelerin kullanılmasının nedeni de bu yüzdendir.

Çiğ yumurta 18°C' de 1 yıl süreyle saklanabilir. Ancak bu işlem kabuğundan yarılmış bir yumurta temiz bir kaseye alınıp hava kabarcıkları oluşmayacak şekilde yavaşça çırpılıp, her 1 fincan (250 mL) yumurta için 2 mL tuz, veya her 1 fincan (250 mL) yumurta için 15 mL şeker ilave ederek derin dondurucuda saklanabilir. 

YAĞ

YAĞ

Yağ; kimyasal yapısı gliseritlerden oluşan bitkisel ya da hayvansal maddelerin ortak adı. Dokunulduğunda kayganlık duyumunu uyandıran, suda çözünmeyen ve uçucu olmayan bu maddeler oda sıcaklığında katı ya da sıvı halde bulunur. Yağlar kimyasal olarak lipit grubu altında sınıflandırılır.

Yağlar protein ve karbonhidratlarla birlikte temel besin maddelerinin üç ana grubunu oluşturur. Bu üç madde grubuna hemen tüm canlıların hücrelerinde rastlanır. Bitkilerde yağ en çok tohum ve meyvelerde depolanır; örneğin fındık, ceviz gibi kabuklu yemişlerin bileşiminde yüzde 70 kadar yağ vardır. Bunların bir bölümü yağ çıkarmakta yararlanılan değerli kaynaklardır. Dünyadaki toplam yağ üretiminin yüzde 90’ı 20 kadar bitki ve hayvan türünden sağlanır. Elde edilen yağın büyük bölümü besin olarak, bir bölümü de sanayide kullanılır. En yaygın yemeklik yağlar arasında başlıca inek, koyun, keçi, gibi hayvanların sütünden elde edilen tereyağı ile zeytin, mısır, ayçiçeği, soya, pamuk ve aspir gibi bitkilerden çıkarılan yağlar sayılabilir. Yağlar bitkisel ya da hayvansal kaynaklardan genel olarak eritme, mekanik presleme ya da organik çözücülerle özütleme yöntemleriyle çıkarılır.

Yağlar elde edildiği kaynağa göre başlıca bitkisel ve hayvansal olamak üzere iki gruba ayrılabilir. Ayrıca doymamışlık derecesine göre katı ve sıvı yağlar olarak da sınıflandırılabilir.

Vücudumuz beslenme ile aldığı yağı depolar,  enerjiye gereksinimi olduğu zaman bu depoları kullanır. Yağlar A, D, E, K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilimini sağlar. Vücut ısısının korunmasını düzenler. Organları dış darbelerden korur.

1 gr yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlar.

Yağlar, yağ asitlerinden oluşmaktadır ve bu yağ asitlerinin özelliklerine göre iki grup altında toplanırlar.

          Doymuş yağlar (Hayvansal-Katı yağlar)

          Doymamış yağlar (Bitkisel-Sıvı yağlar)

Doymuş Yağ (Katı Yağ): Oda sıcaklığında katı olan yağlar "doymuş yağ" adını alır. Hayvansal ürünlerinde bulunan veya bu ürünlerden yapılan yiyeceklerdeki yağlar bu grup içinde yer alır. 
Tereyağ, margarin, içyağ (Et, Sakatat), süt ve süt ürünleri (süt-peynir- yoğurt-krema-kaymak, dondurma), Hindistan cevizi yağı, Palmiye yağı, Kakao yağı, vb.

Doymuş yağlar vücutta kolesterolün yükselmesine neden olur. Bu da kalp hastalığı riskini artırır.

Doymamış Yağ (Sıvı Yağ); Doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi kaynaklarıdır. Oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır. Zeytin ve kanola yağları, kabuklu yemişler ( fındık, fıstık, ceviz) kabuklu yemiş yağları (yer fıstığı ve badem yağları) ve avokado gibi besinler tekli doymamış yağları içerir. Bu yağlar oda sıcaklığında sıvı halde kalırken buzdolabına konduğunda yavaşça katılaşır. Çoklu doymamış yağ asitleri ise omega-3 ve omega-6 yağ asitleri olmak üzere iki ana grup altında toplanır. Bu yağ soğuk su balıklarında (somon, sardalya, uskumru, ton balığı vs.) bol miktarda bulunmaktadır.Yağ (margarin, tereyağı, sıvı yağ): İstendiği takdirde ekmek hamuruna katı veya sıvı yağ eklenebilir. Yağ ekmek lezzetini ve albenisini arttırmanın yanı sıra, hamura şekil vermeyi de kolaylaştırır. Yağ eklendiği takdirde ekmeğin nemliliği ve yumuşaklığı artar. Uygun miktarlarda eklendiğinde ekmek kalitesi üzerine olumlu etki yapar. Yağ, kek kokusunun oluşmasında rol alan koku bileşiklerini taşımak, yenme kalitesini geliştirmek, bazı proseslerde, hava kabarcıklarının etrafını sararak hava kabarcıklarının hamurda daha stabil hale gelmesini sağlamak, bunun yanında yağ kek hacmini arttırmakta, kabuk ve iç yapının oluşmasını etkilemekte, kek içini yumuşatmakta, ürünün nem kaybını önleyerek üründe tazelik sağlamakta ve ürünün raf ömrünü uzatmaktadır. Kullanılan yağın tipi ve miktarı da kekin kalitesini etkilemektedir. Ayrıca yağ ile birlikte veya tek başına tereyağı da kullanılmaktadır. Tereyağı kekin koku ve doku özelliklerini dolayısıyla kekin duyusal kalitesini geliştirmekte, fakat kekin hacmini düşürmektedir. Bununla birlikte tereyağın kek hacmi üzerindeki bu olumsuz etkisi emülgatör kullanılarak telafi edilebilmektedir. Yağ miktarının azalmasıyla kek hamurunun özgül ağırlığı artmakta ve kekin iç yapısında tüneller oluşmaktadır. Yağ miktarında %50 oranında bir azalma kek içi renginin tam olarak oluşmamasına yol açmaktadır.

Hidrojene yağlar; Mısırözü yağı, ayçiçeği yağı, zeytinyağı gibi sebze yağları hidrojenasyon denen bir işlemden geçirilir. Yani moleküler yapısına hidrojen eklenerek katılaştırılır ve margarine dönüştürülür. Margarin yapmak için sıvı yağ basınç altında ısıtılıp kaynatılır. Bu işlemden geçen yağın yapısı bozulur. Bu tip yağlara trans yağ adı verilir.  Bu tür yağlar laminalı hamurların (croissant, milföy, gibi) yapımında iyi sonuç verdiği için tercih edilir.

TUZ

TUZ

Tarihi binlerce yıl öncesine dayanan tuz, insan sağlığı açısından yaşamımızda önemli bir yere sahiptir. Sodyum ve klor elementlerinden oluşan tuzun önemi, insan bedeninin içindeki sıvıları dengeleyici özelliğinden kaynaklanıyor. Vücut sıvılarında yeterli derecede bulunan sodyum, sinirlerin uyarılmasını ve kasların uyumlu çalışmasını sağlar. Büyüme için de gerekli olan sodyumu en çok tuzdan temin ederiz.  Vücudumuzda protein, yağ karbonhidratlar ve su ile birlikte, kalsiyum, fosfor, sodyum, klorür, potasyum, kükürt, magnezyum gibi iyonlar bulunur. Bunlardan sodyum, klorür, potasyum ve kalsiyum iyonları vücudun elelektrolit dengesini sağlar. Bu iyonların insan vücudunda belirli bir değerden az veya fazla olması elektrolit dengeyi bozacağından vücutta bir takım rahatsızlıklara neden olmaktadır. Sözü edilen iyonlardan sodyum ve klorürü bir arada tuzda bulmak mümkündür.

Tuz, aynı zamanda insan sağlığı için elzem olan iyot elementinin de kaynağıdır. İyot eksikliği zeka geriliğinden guatra, ölü doğum ve düşüklerden, öğrenme güçlüğüne kadar bir çok hastalığa neden olur. Bu yüzden ülkemizde iyotsuz tuz satışı yasaklanmıştır. Saf tuz yaklaşık %40 oranında sodyum ve %60 oranında klorür içermektedir. Çeşitli nedenlerle vücutta azalan sodyum ve klorür ihtiyacının büyük bir kısmı tuzdan sağlanır.

Tuz, ayrıca besin maddelerinin uzun süre bozulmadan saklanmasını da sağlar. Et, balık, süt ürünleri ve sebze gibi temel gıda maddeleri tuz sayesinde uzun süre saklanabilir. Tuz antiseptik özelliği ile bakterileri denetim altında tutar.

Tuzu, doğal tuz ve rafine edilmiş sofra tuzu olarak ikiye ayırabiliriz.

 1. Doğal tuz

     a. Deniz tuzu; Deniz tuzu özellikle deniz kenarlarında yapılan göletlerde, deniz suyunun kurutulması sonucu elde edlir.

     b. Kaya tuzu; Kaya tuzu eski denizlerin kuruması sonucu oluşmuştur. Mineral bileşimi açısından, oluştuğu denizin mineral bileşimini taşır.

     c. Kıristal tuz; Dünyanın çeşitli bölgelerinde milyonlarca yıl yüksek basınç altında kalan kaya tuzları kristalleşirler. Kristal tuzlarını kaya tuzlarından ayıran en büyük özellik, basınç altında molekül yapısı yoğunlaşarak küçülmüş olmasındadır. Bu ince molekül yapısı kristal tuz iyonlarının hücre zarından hücreye girmelerini kolaylaştırır.

2. Rafine edilmiş sofra tuzu; (NaCI) Bir asit ile bazın interaksiyonu sonucu oluşan bir bileşiktir. Genel anlamda ise, sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir.

Tuzun en önemli görevlerinden birisi, tat ve lezzetini geliştirerek, ekmeğin hazmolma kabiliyetini artırmaktır. Bu nedenle tuz ekmeğin beslenme değerini de artırmaktadır.

Tuzun ikinci görevi, Ekmek hamur yapımında doğru oranda kullanıldığında (un ağırlığının %2 - %4’ü kadar) mayanın aktivasyonunu kontrol eder, gluten yapısını güçlendirerek hamurun sıkılaşmasını sağlar.  Bu, tuzun proteinleri parçalayan proteolotik enzimlerin faaliyetini kısmen durdurması ile olmaktadır. Tuzun bu kuvvetlendirici etkisi süne ve kımıl zararı görmüş ve olgunlaşmamış unların ve yumuşak suların kullanıldığı hamurlarda önem kazanmaktadır. Tuz yapışkan ve yumuşak hamur problemini ortadan kaldırmaktadır. Tuzun bunlardan başka, ortamda istenmeyen bakteri ve yabani mayaların gelişmesini önlemesi, unun su kaldırma kapasitesini azaltması, ekmek hacmini düşürmesi, ekmek içi su aktivitesini düşürerek mikrobiyolojik bozulmayı geciktirmesi gibi görevleri de vardır.Mereng yaparken merengin daha stabil olmasına yardımcı olur, yani bir tür stabilazatördür.