MAYA VE KİMYASAL KABARTICILAR / YUMURTALAR

MAYA VE KİMYASAL KABARTICILAR / YUMURTALAR

MAYA ve KİMYASAL KABARTICILAR

Maya; Canlı bir organizma olan tek hücreli mantardır. 

Pastaneciler ve içki üreticileri için en önemlisi; Saccharomyces cerevisiae’dir. Ticari olarak üretilmiştir ve bira, ekmek ve şarap yapımında kullanılı ve maya tahılın fermantasyonunu başlatır. ‘Saccharomyces’ kelimesi Yunanca ve Latince’den türetilmiştir. ‘Şeker mantarı’ demektir. ‘Cerevisiae’ Latince biradan anlamına gelmektedir. Mayalı bir hamur yaparken su ve un karışımına eklediğinizde maya unun içindeki şeker moleküllerini yiyip fermante olur ve karbondioksit gazını açığa çıkarır. 

Bu gazlar, hamurda bulunan gluten tarafından hapsedilir ve ürünün kabarmasını sağlar. Böylece mayanın ölmesine rağmen çıkan gazların açtığı hava delikleri aynen kalır ve ürün kabarmış olarak pişer. 

Mayanın pastacılıktaki rolü; çeşitli ekmek, francalı, bazı turta ve benzeri hamurların fırına girmeden, yani pişirilmeden kabarmalarını sağlamaktır. Mayanın kullanımı ise; biraz ılık su veya süt ile açılıp kullanılmasıdır. Maya direk su ve tuz ile direk temas ettirilmemelidir. Aksi halde hamurun kabarmasına engel olur.  

Mayalanma derecesi 20-26 derecedir. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70'tir.Mayanın aktivasyonunu etkileyen dört ana unsur vardır. Bunlar ; nem, gıda, hava, ısı dır.

Maya Çeşitleri

Yaş Maya
Profesyonel mutfaklarda en çok tercih edilen maya türüdür. Yaklaşık %70 oranında su içerir. 2-6 derece arasında muhafaza edilmelidir. Uygun şartlar altında saklandığında raf ömrü 4-6 haftadır. İçindeki su molekülleri  sırıfın altında bir derecede donduğunda maya hücrelerini parçalayarak mayanın aktivasyonunu olumsuz etkileyeceği için derin dondurucuda saklanmaz. 

Maya direk olarak tuz ve şekerle temas ettirilmez. Tuz veya şeker mayanın nemini absorve edeceği için fermantasyon özelliğini yitirip, mayanın aktivasyonunu engeller, diğer bir deyişle maya bakterilerini öldürür. Ancak maya bir miktar ılık su ile açılıp şeker ilave edilirse mayanın aktivasyonunu hızlandırır. Maya çok sıcak su ile (50 derece ve üzeri) temas ederse maya bakterileri ölür.

Kuru Maya

Özel bir kurutma teknolojisiyle üretilen, ev kullanımına uygun bir maya çeşididir. Serin ve kuru bir yerde saklanması koşuluyla raf ömrü 12 aydır. Maya açıldıktan sonra buzdolabında 3 ay, derin dondurucuda 6 ay saklanabilir. Aktif kuru maya, kullanımdan 15 dakika önce, ılık suda eritilmelidir. Eritme işleminde suyun çok sıcak veya çok soğuk olması mayaya zarar verir, su ılık olmalıdır. Kuru maya yaş mayanın %40’ı kadar güçlüdür.

Hazır Maya

Endüstriyel bir tür kuru mayadır. Kuru mayada olduğu gibi paket açılmadan 1 yıl, açıldıktan sonra 3 ay buzdolabında, 6 ay derindondurucuda saklanabilir. Yaş ve Kuru mayadan farkı sıvı ile açılmadan doğrudan kurulara karıştırılarak kullanılmasıdır. Taze mayanın %33’üne karşılık gelir. 

Karbonat

Sodyum Bikarbonat; En iyi bilinen karbondioksit kaynağı sodyum bikarbonat yada diğer adıyla pişirme sodası, kabartıcı bir asitle birlikte kullanılmaktadır. Un ve diğer bileşenlerin biraz asidik özellik taşımalarından dolayı, kendi halinde kullanıldığında bile karbondioksit gazı oluşturmaktadır. Ancak bir miktar asitle birlikte daha çok gaz üretetir. Asitle birlikte su ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan karbondioksit gazı ürünün kabarmasını sağlamaktadır. Ürün hamur aşamasında iken meydana gelen gaz kabarcıkları, pişme sırasında genleşerek, ürünün içinde gözenekli bir yapı oluşturmaktadır. Sodyum bikarbonat düşük sıcaklıkta gaz oluşturmaya başlamakta, fakat tamamen reaksiyona girmesi için yüksek sıcaklığa ihtiyaç duymakta ve bu özelliği sayesinde üründe homojen bir kabarma meydana getirmektedir.

Kabarma Tozu; Bu alkalin bikarbonatlı soda karışımı ve bir çeşit crema asidinin karışımıdır.
 

YUMURTALAR                                    

Yumurta kanatlılardan elde edilen önemli bir besin maddesidir. Besinlerle ilgili yasal belirlemelerde  “yumurta” deyimi altında tavuk yumurtası anlaşılır.  Ördek, kaz, hindi ve bıldırcın gibi kanatlıların yumurtaları insan beslenmesinde pek önemli rol oynamazlar. Yumurta insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hemen hepsini içermesi açısından biyolojik olarak yüksek değerli bir besin maddesidir. Tek olarak tüketildiği gibi pek çok ürünün işlenmesi sırasında emülgatör, nem tutucu, kabartıcı, renklendirici, aroma verici ve kalınlaştırıcı olma özellikleri nedeniyle katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır.

 Yumurta türleri;Oval şekilde olan tavuk yumurtalarının ağırlığı yaşa ve ırka bağlı olarak 50-60 g  arasındadır. Renkleri beyazdan sarıya kadar değişir. Asya ırkları ve melezlerinde kahverengimsidir. Parlak renkli olan porlar belirgindir.

Ördek yumurtası;Küt uçlu, bazen uzunca ve oval şekildedir. Ağırlığı 60-70 g  arasında değişir. Boyu 57. 7-65 mm. Arasında değişir. Ördek yumurtalarının rengi yeşilimsi , kahverengi veya sarımsı beyaz olur. Ördek yumurtalarının kabukları parlaktır. Parmaklar arasında tutulduğunda yağlı duygusu verir. Porları çok ince olduğundan kolay tanınamaz. Kabuğu ince ve şeffaf yapıdadır. Ördek yumurtasının sarı kısmı oldukça büyüktür.  Kaz yumurtası; Beyaz renkte büyük yumurtalardır.  Hindi yumurtası; Şekilleri oval olan hindi yumurtalarının ağırlığı 60-75 g  arasındadır. Yumurtanın genişliği 4-5 cm. kadardır. Renkleri kırmızımsı-sarıdır.  Kabuğu üzerinde lekeler bulunur. Kabuk mat görünümlüdür.  Martı yumurtası; Şekilleri renkleri ve büyüklükleri değişiklik gösterir. Genellikle yeşilimsi mavi veya zeytin yeşili renkte olurlar. Kabuğunun üstünde bol miktarda gri siyah lekeler mevcuttur. Ortalama ağırlığı 40 g . kadardır.  

Tavuk yumurtasının ağırlığı 45 ile 65 gr arasında değişmekte olup, ortalama ağırlığı 58 gr dır. Bunun 33 gramı (% 58) yumurta akı, 19 gramı (% 32) yumurta sarısı ve 5-6 gramı (% 11) yumurta kabuğuna karşı gelir. 

Yumurta proteini yüksek biyolojik değere sahip olup, biyolojik değeri 94’tür. Bu vücutta 94 gr protein oluşması için 100 g. yumurta proteininin alınması anlamına gelir      

Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır. Yumurta vitamin C’yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz.

Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum, klor, bakır, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içerir.

 Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır. Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır.  Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır.  Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır.   

Yumurtların tazelik ve bayatlık muayenesinde en çok uygulanan yöntemlerden birisi de yumurtanın özgül ağırlığının karşılaştırılması prensibine dayanır.  Bu amaçla tuz eriyiğinden ( 500 ml suya 30 gr tuz) yararlanılır. Çok taze yumurtalar tuzlu su solüsyonlarında dibe çöker, bayat yumurtalar ise su yüzeyinde kalır.   

Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır.  Yumurta temiz düz bir kap içine parçalanmadan kırılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir. Bayat yumurtada ak kısmı gevşek ve tabakalar belirsizdir. Sarı kısım da basık ve daha geniş bir alana yayılmış durumdadır.  

Uygun olmayan depolama şartlarında tutulan yumurtalar kısa süre içinde bozularak sağlık için zararlı hale gelirler. Yumurta kendi doğal yapısı ve bileşimi nedeniyle mikrobiyolojik bozulmalara karşı az da olsa korunabilmektedir.  Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir. Soğuk depolara konulacak yumurtalar, temiz ve yeni ambalajlara yerleştirilmiş ve kuru olmalıdır.  Çatlak ve kırık yumurtalar depolanmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulur. Mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturulurlar. Depolara yerleştirilen yumurta ambalajları arasında hava sirkülasyonunu sağlayacak yeterli arlık bırakılmalı ,ancak hava akımı doğrudan ambalaj üzerine gelmemelidir. Yumurta buzdolabında; peynir, soğan, balık gibi güçlü kokusu olan besinlerin yakınında saklanmamalıdır. Çünkü yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilmektedir. Ev şartlarında yumurta buzdolabında (0-5°C), çabuk bozulmasını önlemek için alınan orijinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.  

Yumurta beyazı yağ içermez. Çırpıldığı zaman kendi hacminin 6-8 katı kadar genişler. Taze  yumurtanın pH faktörü 7,2 dir. 10 derece ve yukarı ısıda pH faktörü 7 nin altına düşer. Böylece yumurta çırpıldığında daha iyi hacme sahip olur. Bu yüzden mereng yaparken pH faktörünü düşürücü etki yapan limon suyu, cream of tartar gibi asitliği arttırıcı maddelerin kullanılmasının nedeni de bu yüzdendir.

Çiğ yumurta 18°C' de 1 yıl süreyle saklanabilir. Ancak bu işlem kabuğundan yarılmış bir yumurta temiz bir kaseye alınıp hava kabarcıkları oluşmayacak şekilde yavaşça çırpılıp, her 1 fincan (250 mL) yumurta için 2 mL tuz, veya her 1 fincan (250 mL) yumurta için 15 mL şeker ilave ederek derin dondurucuda saklanabilir.