ŞEKER

ŞEKERLER

Şeker üretimi ilk kez şeker kamışı (saccarum officinarum) bitkisinden Güney Asya’da yapılmış ve oradan dünyaya yayılmıştır. Yurdumuzun iklim koşulları şeker kamışı bitkisini ekonomik olarak yetiştirilmesine elverişli değildir. Dünyanın ılıman ve serin olan kuzey yarım küresi şeker pancarının (beta vulgaris) alanıdır. Şeker pancarı iki yıllık bir bitkidir. Birninci yılda büyükçe bir kazık kök meydana getiren bitki, ikinci yılda dallanır çiçek açıp tohum verir.  Şeker pancarı yüzyıllarca sebze olarak kullanılmışken 1747 yılında Berlinli Marggraf pancarı islah ederek şeker üretimi çalışmalarına başladığı zaman pancar kökünde sadece % 0.5-1,5 oranında şeker vardı. Günümüze kadar süren çalışmalarla şeker pancarı türlerinde şeker oranı % 14-25’e kadar yükseltilmiştir. Şeker pancarı bitkisinin bazı yabani türlerinin menşei Anadolu olduğundan yurdumuz şeker pancarı tarımına çok elverişlidir. Sigismund Marggraf 1747’de pancar şekerini ilk elde eden kişi olmasına rağmen bunu sanayiye uygulayan öğrencisi Franz Karl Achard olmuştur(1796).   

Çay şekeri yani sakkaroz (ing. sözcük karşılığı sucros); bitkisel kaynaklardan elde edilir.

Bu bitkisel kaynaklar ; şeker kamışı, şeker pancarı, hurma ağacı, sorghum otu ve akçaağaç dır. Bitki ve meyvelerin çoğunda bulunan şekerin, asıl kaynağı şeker pancarı ve şeker kamışıdır. Çünkü hurma ağacından ve sorghum bitkisinden elde edilen şeker ancak bölgesel ihtiyacı karşılayacak, küçük miktarlarda üretilmektedir. Akçaağaç şurubu; Aceraceae familyasından, ılıman iklimlere özgü şekerli akçaağaç Kuzey Amerika'nın batısında yetişir. Ağaç gövdelerinin ilkbaharda çizilmesi sonucu toplanan renksiz özsuyu, kaynatılarak hacminin 30-40 katı yoğunlaştırılır ve pişirme süresine bağlı olarak şeffaf ve altın renkli, ot kokulu bir şurup ya da parçalar granül formunda sunulan saf şeker elde edilmesine olanak sağlar. Akçaağaç ilk insanın neredeyse tek şeker kaynağı olmuştur. Günümüzde krep yada dondurmaların üzerine dökülür, mousse’ler ya da  suflelere koku vermekte kullanılır. Akçaağaç şekeri, sofra şekerine göre iki kat daha tatlıdır Çünkü elde edilen şeker sakkarozdan ziyade fruktoz içerir. Malt şekeri  filizlenme süreci yapay olarak kesintiye uğratılan arpayı tanımlayan İngilizce sözcük. Bu tahıl kurutulduktan sonra kavrulur un haline getirilir ve bira üretiminde hammadde olarak kullanılır. Malt, enzimlerin etkisi altında dekstrine ve şekere dönüşen, bira mayası elde edilmesine olanak sağlayan amidona içerir.   

Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz (sucrose) basit bir karbonhidrattır. Sakkaroz (sucrose), daha küçük iki karbonhidratın glikoz ve fruktoz’un kombinasyonudur. Fruktoz aynı zamanda levüloz veya meyve şekeri olarak da adlandırılır. Glikozun ingilizce sözcük karşılığı dekstrozdur. Bunların dışında laktoz doğada yalnız sütte bulunan süt şekeri de denilen; glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarit.

Pastacılıkta şeker; kek, kurabiye, pasta, ekmek ve pek çok pastacılık ürününün yapısının oluşumunu etkileyen  tat ve enerji veren önemli bir bileşendir. Pişirme sırasında, şeker miktarı fazla olan keklerde ve pandispanyalarda; hamurun su aktivitesini düşürerek, nişasta moleküllerinin zincirleri arasında şeker köprüleri oluşturarak, hamurdaki hava kabarcıkları karbondioksit ve su buharının yardımıyla tamamen genişlemekte ve daha hacimli ve simetrik kek ve pandispanyalar elde edilmektedir. Mereng yaparken yumurta beyazının daha iyi form almasını sağlayarak satabilizatör etkisi gösterir, Keklerde de yumuşatıcı etkisi söz konusudur. Nem tutma (hidrasyon) özelliğinden dolayı içinde bulunduğu ürünlerin raf ömrünü uzatır.

Şeker çeşitleri Dünyanın hemen her yerinde üretimi yapılan şekerin hem tadı hem de görüntüsüyle sayısız çeşidi vardır. İşte bunların belli başlıları.

Castor sugar : Castor şeker Britanya'da çok küçük taneli şekere verilen addır. Tanelerinin çok küçük olması dolayısıyla castor ismini almıştır. Küçük yapısı sayesinde, beyaz şekere göre daha hızlı ve kolay bir şekilde çözünür. Bu nedenle kurabiye ve soğuk içecekler içerisinde çokça kullanılır. Fakat castor şekerin taneleri, mekanik olarak ezilme işlemine tabi tutulan (ve genelde topaklanmanın önlenmesi için az bir miktarda nişasta ile karıştırılan) şekerlemeler kadar küçük yapıda değildir.

Esmer şeker: Şeker kamışı ya da şeker pancarının ikinci şurubundan tamamen doğal olarak elde edilir. Kokusu, ilk şuruptan elde edilen sarı renkteki şekerden daha kuvvetlidir.

Pudra şekeri: Toz şeker, yeterince ince olması için iyice ezilir ve tanelerin birbirine yapışmaması için içine % 3 oranında mısır nişastası eklenir.

Toz şeker: Havasız ortamda, şurubun kristalleşerek şekere dönüşmesi sağlanır. Kalitesi kristallerin saflık derecesine göre sınıflandırılır.

Pastillage:  İçine jelatin, kola, nişasta ya da sakız eklenen bu pudra şekeri profesyonel pastacılar tarafından kullanılır.

Sarı şeker: Esmer şeker gibi, aynı yöntemle üretilir. Ancak ilk şurup kullanıldığı için açık bir renk elde edilir.

Reçel şekeri:  İçine dogal petkin (%0.4 -1 oranında ) ve sitrik asit (%0.6 0.9 oranında) katılan, (bunun yerine bazen kısmen tartrik asit kullanılan) bu beyaz kristalize  şeker, reçellerin kıvamını tutturmaya ve ev yapımı sorbelerin başarılı olmasını kalaylaştırır.  

Dekstroz : glikoz ‘ un İngilizce'deki eş anlamlısı.

Fruktoz (levüloz, meyve şekeri) : meyve ve balda bulunur ve tatlılık oranı yüksektir (normal şekerin 1.7 katı kadar tatlılıkta).

Galaktoz : Diğer şekerlerin; mesela laktoz (süt şekeri) ve rafinoz (fasulyede bulunan bir şeker) gibi, bir kısmını oluşturması dışında normalde gıdalarda bulunmayan bir şekerdir. Bitkinin hücre duvarı bileşenlerinin bir bölümünü teşkil eder.

Glikoz (dekstroz ,üzüm şekeri) : Bir çok bitkide ve ayrıca kanda bulunan bir şekerdir. Vücut için temel enerji kaynağıdır. Sakaroz' dan daha az tatlıdır.

Gula djawa : Endonezya' ya özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri ‘ nden yapılır.

Gur (jaggery) : Hindistan' a özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri ‘ nden yapılır.

Hurma şekeri : Hurma ' dan elde edilen ve başlıca sakaroz içeren bir şekerdir.

Invert şeker : Invert şeker, az miktarda asitli bir şeker şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu meydana gelir.Bu durumda sakaroz iki bileşenine, glikoz ve fruktoza indirgenir ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur.

Jaggery (gur) : Hindistan' a özgü kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri nden yapılır.

Jelatin şeker ( jel şekeri, reçel şekeri ) : taneli şeker ve pektin (E440) karışımıdır. Jöle veya marmelat yapımında kullanılır.

Karamel : şekerin ısıtılması ile elde edilen bir üründür. Kahverengiden siyaha kadar dönüşen renkleri ile çok hoş bir aromaya sahip olup gıda renklendiricisi (E150 (bağlanın)) ve tatlandırıcısı olarak kullanılırlar.

Kaya şekeri (şekli dolayısıyla) : taş şekeri, büyük parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden oluşan fakat taneli şeker kadar tatlı olmayan bir şekerdir. Parlak ve beyaz kristaller doymuş şeker çözeltisinin yavaş bir şekilde kristalleşmesi sonucu meydana gelmiştir. Beyaz taş şekeri, ışığı yansıtan küçük çatlakları sayesinde beyaz renkte görülür. Kehribar rengi kristaller de yapısında biraz karamel içerir. Kristaller içinde su bulunduğu için daha az tatlılıktadır.

Laktoz : galaktoz ve glikoz birleşiminden oluşan ve sütte bulunan bir şekerdir.

Levüloz : fruktoz ile eş anlamlıdır.

Malt şekeri: bkz. Maltoz.

Maltoz (malt şekeri) : malt ve birada bulunan bir şekerdir.

Maple syrup : Kuzey Amerika' da bulunan akçaağaçlardan elde edilen bir şurup ' tur. % 70 oranında sakaroz ve glikoz' un su içerisinde oluşturduğu bir çözeltidir. Temel bileşen sakaroz ' dur.

Melis : İskandinav ülkelerinde üretilen bir tür çay şekeri.

Mısır şekeri : mısırdan elde edilen glikoz.

Muscovado şekeri : koyu esmer şeker.

Pancar şekeri : şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şeker (sakaroz).

Piloncillo (panela, panocha): Meksika' ya özgü kısmen rafine edilmiş kamış şekeri. Preslenip koni şekline getirilmiştir.

Sakaroz (sükroz, çay şekeri, kristal şeker) : Temel bir şeker tipinin resmi kimyasal ismidir, genelde bir çok ürün içerisinde ve evde kullanılır.

Şeker pekmezi : Şeker üretiminin esmer yan ürünüdür. Başlıca karamel ve mineral ' den oluşur. Esmer şeker yapımında kullanılır.

Sukroz : İngilizce kullanımı ile sakaroz.

Tatlandırıcılar : İçerisinde karbonhidrat bulundurmayan tatlılık sağlayan maddelerdir. Bir çoğu yapaydır fakat bazıları doğaldır.

Tel şeker : Kaynayarak gitgide katılaşan ve ince teller halini alan bir yapıda olup bir çok tatlıyı süslemede kullanılır. Tel şekerin, suyun ve tartar kreminin çatlama noktasına gelecek kadarki sertliğe ulaşana dek ısıtılmasıyla elde edilmeye başlanır. Daha sonra çatal veya çırpma aletinin şeker şurubuna daldırılarak ince teller oluşturulması sağlanır.

Vanilya şekeri : vanilya fasulyelerinin (gerçek vanilya) taneli şeker içerisine konmasıyla ve genellikle her bir şeker gramı için iki vanilya fasulyesi oranının sağlanmasıyla yapılan güzel kokulu ve lezzetli bir şekerdir. Elde edilen bu karışım yaklaşık 1 hafta kadar hava geçirmez bir kapta bekletilir, sonra vanilya fasulyesi karışımdan çıkartılır. Sonuç olarak, birçok tatlı, meyve ve fırında pişen pasta vb. ürünlerin içerisine konan veya onları süslemede kullanılan leziz ve aromatik bir şeker elde edilmiş olur. Vanilya fasulyesi, bu şekilde 6 aya kadar tekrar tekrar kullanılabilir. Vanilya şekeri, vanilyadan ziyade aynı zamanda saf (katıksız) vanilinden de elde edilebilir. Vanilin kullanılarak elde edilen şeker, lezzet olarak vanilya ile güçlü bir benzerlik gösterse de farkı belirgindir. Bu şeker en uygun biçimde vanilin-şekeri olarak isimlendirilebilir.

Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS, High Fructose Corn Syrup): Mısır nişastasından elde edilen bir şurup' tur. Nişasta önce enzimatik olarak glikoz' a parçalanır, sonra da daha tatlı olan fruktoz 'a yine enzimatik yollarla dönüştürülür. Güçlü bir tatlandırıcı olarak kullanılır.

                   Şeker Şurubu Aşamaları

       

Thread Stage (İplik Aşaması); 108°C -118°C  Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp, tabağa akıtıldığında örümcek ağı gib iplikler çiziyor ise kıvamı olmuş demektir.  Bu şurup meyve likorlerini tatlandırıp şuruplar hazırlamak ve bazı kremalar da kullanılır.

Soft-Ball Stage (Yumuşak Top); 118°C–120°C  Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp, soğuk suya damlatıldığında damla esnek bir top gibi düşer, elinize aldığınızda birkaç saniye içinde gözleme gibi düzleşir. Bu şurup fondan, paralin, pate a bombe veya İtalyan merengi, nane şekeri, ve klasik tereyağı  (buttercreams) kremalarının yapımında kullanılır.

Firm-Ball Stage (Sert Top) ; 123°C–125°C Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp soğuk suya damlatıldığında şeker topunun  pelte gibi bir yapıda olması.  Elinize aldığınızda şekli hemen değicek yapıdadır. Bu şurup karamela ve şeker yapımında kullanılır.

Hard-Ball Stage (Sert Top )125°C–133°C   Bu aşamada, buzlu suya damlatılan şurup, sert bir top oluşturabilir. Top, sert  fakat  hala onu ezerek şeklinin değiştirilebildiği bir formda olucak. Koz helvası, lokum ve kaya şekerlemesi yapımında kullanılır.

Soft-Crack Stage 135°C–145°C Yumuşak Çatlak bir tabaka haline gelmesi. Şekerleme, şeker, bonbon yapımında kullanılır.

                     Hard-Crack Stage 160° C–168°C  Bu ısı aralığında hazırlanan şuruplardan şekerlemeler yapılır.                                                                                               

Şekerin Karamelize olma dereceleri

Şeker 140 derecede erir. 160 derecede karamelize olur. 180 derecede yanar.

Karamela — Açık Kahverengi (Caramel - Light Brown)  170°C : Sıvılaştırılan şeker, açık kahverengine döner. Caramelize şekeri, tatlı dekorasyonları için, kuru yemişler ilave edilerek şekerleme,  pasta, kek ve kurabiyeler de kullanılır.

Karamela —Kahverengi (Caramel - Medium Brown) 178–180° C: Sıvılaştırılan şeker, kahverengine döner ve kararır.

Karamela —Koyu Kahverengi (Caramel - Dark Brown) 188–190° C:Sıvılaştırılan şeker, daha fazla karartır.

Black Jack;  Siyah 205° C: Sıvılaştırılan şeker, siyaha döner sonra ayrışır