YAĞ

YAĞ

Yağ; kimyasal yapısı gliseritlerden oluşan bitkisel ya da hayvansal maddelerin ortak adı. Dokunulduğunda kayganlık duyumunu uyandıran, suda çözünmeyen ve uçucu olmayan bu maddeler oda sıcaklığında katı ya da sıvı halde bulunur. Yağlar kimyasal olarak lipit grubu altında sınıflandırılır.

Yağlar protein ve karbonhidratlarla birlikte temel besin maddelerinin üç ana grubunu oluşturur. Bu üç madde grubuna hemen tüm canlıların hücrelerinde rastlanır. Bitkilerde yağ en çok tohum ve meyvelerde depolanır; örneğin fındık, ceviz gibi kabuklu yemişlerin bileşiminde yüzde 70 kadar yağ vardır. Bunların bir bölümü yağ çıkarmakta yararlanılan değerli kaynaklardır. Dünyadaki toplam yağ üretiminin yüzde 90’ı 20 kadar bitki ve hayvan türünden sağlanır. Elde edilen yağın büyük bölümü besin olarak, bir bölümü de sanayide kullanılır. En yaygın yemeklik yağlar arasında başlıca inek, koyun, keçi, gibi hayvanların sütünden elde edilen tereyağı ile zeytin, mısır, ayçiçeği, soya, pamuk ve aspir gibi bitkilerden çıkarılan yağlar sayılabilir. Yağlar bitkisel ya da hayvansal kaynaklardan genel olarak eritme, mekanik presleme ya da organik çözücülerle özütleme yöntemleriyle çıkarılır.

Yağlar elde edildiği kaynağa göre başlıca bitkisel ve hayvansal olamak üzere iki gruba ayrılabilir. Ayrıca doymamışlık derecesine göre katı ve sıvı yağlar olarak da sınıflandırılabilir.

Vücudumuz beslenme ile aldığı yağı depolar,  enerjiye gereksinimi olduğu zaman bu depoları kullanır. Yağlar A, D, E, K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilimini sağlar. Vücut ısısının korunmasını düzenler. Organları dış darbelerden korur.

1 gr yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlar.

Yağlar, yağ asitlerinden oluşmaktadır ve bu yağ asitlerinin özelliklerine göre iki grup altında toplanırlar.

          Doymuş yağlar (Hayvansal-Katı yağlar)

          Doymamış yağlar (Bitkisel-Sıvı yağlar)

Doymuş Yağ (Katı Yağ): Oda sıcaklığında katı olan yağlar "doymuş yağ" adını alır. Hayvansal ürünlerinde bulunan veya bu ürünlerden yapılan yiyeceklerdeki yağlar bu grup içinde yer alır. 
Tereyağ, margarin, içyağ (Et, Sakatat), süt ve süt ürünleri (süt-peynir- yoğurt-krema-kaymak, dondurma), Hindistan cevizi yağı, Palmiye yağı, Kakao yağı, vb.

Doymuş yağlar vücutta kolesterolün yükselmesine neden olur. Bu da kalp hastalığı riskini artırır.

Doymamış Yağ (Sıvı Yağ); Doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi kaynaklarıdır. Oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır. Zeytin ve kanola yağları, kabuklu yemişler ( fındık, fıstık, ceviz) kabuklu yemiş yağları (yer fıstığı ve badem yağları) ve avokado gibi besinler tekli doymamış yağları içerir. Bu yağlar oda sıcaklığında sıvı halde kalırken buzdolabına konduğunda yavaşça katılaşır. Çoklu doymamış yağ asitleri ise omega-3 ve omega-6 yağ asitleri olmak üzere iki ana grup altında toplanır. Bu yağ soğuk su balıklarında (somon, sardalya, uskumru, ton balığı vs.) bol miktarda bulunmaktadır.Yağ (margarin, tereyağı, sıvı yağ): İstendiği takdirde ekmek hamuruna katı veya sıvı yağ eklenebilir. Yağ ekmek lezzetini ve albenisini arttırmanın yanı sıra, hamura şekil vermeyi de kolaylaştırır. Yağ eklendiği takdirde ekmeğin nemliliği ve yumuşaklığı artar. Uygun miktarlarda eklendiğinde ekmek kalitesi üzerine olumlu etki yapar. Yağ, kek kokusunun oluşmasında rol alan koku bileşiklerini taşımak, yenme kalitesini geliştirmek, bazı proseslerde, hava kabarcıklarının etrafını sararak hava kabarcıklarının hamurda daha stabil hale gelmesini sağlamak, bunun yanında yağ kek hacmini arttırmakta, kabuk ve iç yapının oluşmasını etkilemekte, kek içini yumuşatmakta, ürünün nem kaybını önleyerek üründe tazelik sağlamakta ve ürünün raf ömrünü uzatmaktadır. Kullanılan yağın tipi ve miktarı da kekin kalitesini etkilemektedir. Ayrıca yağ ile birlikte veya tek başına tereyağı da kullanılmaktadır. Tereyağı kekin koku ve doku özelliklerini dolayısıyla kekin duyusal kalitesini geliştirmekte, fakat kekin hacmini düşürmektedir. Bununla birlikte tereyağın kek hacmi üzerindeki bu olumsuz etkisi emülgatör kullanılarak telafi edilebilmektedir. Yağ miktarının azalmasıyla kek hamurunun özgül ağırlığı artmakta ve kekin iç yapısında tüneller oluşmaktadır. Yağ miktarında %50 oranında bir azalma kek içi renginin tam olarak oluşmamasına yol açmaktadır.

Hidrojene yağlar; Mısırözü yağı, ayçiçeği yağı, zeytinyağı gibi sebze yağları hidrojenasyon denen bir işlemden geçirilir. Yani moleküler yapısına hidrojen eklenerek katılaştırılır ve margarine dönüştürülür. Margarin yapmak için sıvı yağ basınç altında ısıtılıp kaynatılır. Bu işlemden geçen yağın yapısı bozulur. Bu tip yağlara trans yağ adı verilir.  Bu tür yağlar laminalı hamurların (croissant, milföy, gibi) yapımında iyi sonuç verdiği için tercih edilir.