Yaklaşık 5 ay süren pasta ve ekmek derslerimiz, proje ödevlerimizin sunumu ile bitti.
Sevinsekmi, üzülsekmi bilemedik. İki duygu bir arada.
Ödevimden bazı bölümler; çok çalıştım paylaşmak istiyorum..)))
UNLAR
Un, tahılların ya da bol nişastalı bazı bitki organlarının öğütülmesiyle elde edilen toz. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşeni olan un en çok buğdaydan elde edilir. Nitekim, ‘’un’’ terimi yalnız başına genellikle buğday unu için kullanılır; diğerleri elde edildikleri bitkilerin adıyla anılır ( mısır unu, çavdar unu, kepek unu, soya unu, pirinç unu, yulaf unu gibi )
Buğdaydan çok çeşitli un elde edilir. Tanelerin kabuğuyla birlikte öğütüldüğü, ağartma işleminden geçirilmeyen esmer unlar; nişastasız ve yüksek proteinli gluten unu; tohumözü ve kepeği ayrılmış çok amaçlı rafine un; rafine edilip ağartılmış ince taneli kek unu bunlardan birkaçıdır.
Buğdayın dışında, arpa, karabuğday, yulaf, yerfıstığı, patates, soya ve pirinç gibi pek çok tahıldan ve nişastalı üründen de un hazırlanır.
Buğdayın orijini kesin bilinmemekle beraber, eldeki bazı delillere dayanarak Anadolu’nun kurak yaylaları buğdayın vatanı olarak gösterilmektedir. Halen buğdayın yabani çeşitleri Suriye, Filistin ve Anadolu’nun bazı bölgelerinde yetişmektedir. Kesin olarak buğdayın ne zaman nerede ve kimler tarafından kültüre alındığı, yani ekilip biçilmeye başlandığı bilinmemektedir. Kesinlikle bilinen şey Akdeniz ülkelerinin geçmiş tarihlerinde buğdayın halk beslenmesinde önemli rol oynadığıdır. Özellikle arpanın halk beslenmesinde buğdaya nazaran çok daha önce kullanılmaya başlandığı iddia edilmektedir.
Buğdayın tane yapısı esas olarak üç kısma ayrılır.
Kabuk (Perikarp-Kepek-Bran); Ortalama tanenin %12’sini teşkil eder.
Rüşeym (Embriyo-Çekirdek-Germ) Ortalama tanenin %3’ünü teşkil eder.
Tane İçi (Endosperm-Unlu kısım) Ortalama tanenin %85’ini teşkil eder.
Bu iç kısım yapı ve vazife itibariyle birbirinden farklıdır.
Kabuk (Perikarp-Kepek-Bran) taneyi dıştan saran koruyucu tabakadır. Bu kısım dıştan içe doğru üç tabaka halindedir. Bunların altında Aleuron tabakası vardır. Aleuron tabakası ile kabuk kısmı öğütmede kepek olarak ayrılır. Kabuğun en dışta gözle görülen kısmını epidermis hücreleri meydana getirir. Bu hücrelerin dış zarlarında kutin ve lignin maddeleri vardır. Hücre içi ise balmumuna benzeyen madde ile doludur. Bu balmumu maddesi su ve mikropları tane içine geçirmez. Epidermis altında bulunan ikinci tabaka tohum kabuğu (testa) tabakasıdır. İki kat esmer renkli hücrelerden meydana gelmiştir. Üçüncü tabaka Aleuron tabakasıdır. Enzim ve vitaminlerle buğdayın karakteristik rengini veren renk maddeleri de bu hücrelerin içindedir. Kabuk lifler ve minerallerce zengin bölümdür.
Rüşeym (Embriyo-Çekirdek-Germ) Buğday tanesinin ikinci kısmı Rüşeym’dir. Tanenin alt köşesinde yerleşmiştir. İçerisinde yeni çıkacak bitkinin bütün parçaları vardır ve tanenin hayatiyetini temin eden canlı bir kısmıdır. Yüksek oranda yağ ve E vitamini içerir.
Tane İçi (Endosperm-Unlu kısım) Buğday tanesinin üçüncü ve bizim için en önemli kısmı endospermdir. Bu kısımda bulunan hücrelerde nişasta ve azotlu maddeler birbirine kenetlenmiş halde bulunur. Buğday tanesinde insan gıdası olarak istifade edilen un Endosperm (tane içi) den elde edilir. Kabuk ve ruşeym kısmı un vermez. Bunlar kepekte kalır. Bu bölüm yüksek oranda karbonhidrat, nişasta ve protein içeren iç bölümdür.
Dünyada yetişen 14 buğday türünden sadece 3 tanesinin ekonomik önemi vardır. Bu türler: Tr. Aestivum Ekmeklik Buğdaylar - Tr. Compactum Bisküvilik Topbaş Buğdaylar - Tr. Durum Makarnalık Buğdaylar
Bunlardan en çok yetiştirileni ve ekmek yapımında kullanılanı Tr Aestivum adı verilen ekmeklik buğdaydır. En önemli özelliği, bu türe ait buğday unlarının ekmek yapımında beklenen kimyasal ve fiziksel gelişimleri sağlıyor olmasıdır. Tane sertliği ve protein miktarları tür içinde geniş bir şekilde değişmektedir. İklim ve toprak şartları ekmeklik buğdayların kalitesi üzerine önemli etki yapmaktadır.
Türkiye’de iklimsel koşullar sebebiyle yumuşak taneli, protein değeri düşük buğday yetişmektedir. Kışın soğukta yetişen sert kış buğdayları Kuzey Amerika ve Kanada’da yetişmektedir. Bazı Avrupa ülkeleri kaliteli ekmek üretimi için kış buğdayı üreten (Kuzey Amerika ve Kanada’dan) buğday unları ithal etmektedir. Bol yağış gören ve az verimli topraklarda yetişen buğdaydan elde edilen un: nişasta oranı yüksek, gluten oranı düşük un demektir. Burada olduğu gibi buğdaya uygulanan “sert” ve “yumuşak” terimleri buğday tanesinin dokusunun tanımlanmasıdır. Sert buğday tanesinden elde edilen unlar, yumuşak buğdaydan elde edilenlerden daha iri bir parçacık büyüklüğüne sahiptir.
Sert buğday tanesinden elde edilen Yüksek proteinli un (Hard Flour); ekmek ve ekmek ürünleri yapımında kullanılır. Yüksek glutenli ekmek ununda %14 – 15 oranında protein vardır. Kepek ve çekirdekten arındırılmış %100’ünü endospermin oluşturduğu undur. %70 oranında nişasta ihtiva eder. Protein oranı %13 ve yukarısıdır.
Yumuşak buğdaydan elde edilen Düşük proteinli un (soft flour); kek, kurabiye, bisküvi, tart türü pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır. Protein oranı %6 ila %11 arasında değişir. Sert una göre kendi ağırlığının %25-50’si kadar daha az su emer.
Düşük Proteinli Unlar (soft flour) pastacılıkta yumuşak ve sünek, Yüksek Proteinli Unlar (Hard Flour) katı ve esnek ya da yarı katı-yarı esnek hamurlar hazırlanabilir.
Buğday ununa bakıldığı zaman beyaz ve homojen bir yapı içerdiği kanaatine varılır. Aslında buğday unu çok sayıda bileşenden meydana gelmekte ve her buğday unu diğerine göre farklılık gösterebilmektedir. Buğdayın en büyük bileşeni nişastadır. Kuru ve toz yapıda olmasına karşın buğday ununun su oranı oldukça yüksektir. Buğday ununun protein kısmı birçok farklı özelliklerdeki proteinlerden meydana gelmektedir Undan hamur hazırlandığında bileşimindeki protein glutene dönüşür Gluten; başta buğday olmak üzere tahılların çoğunda bulunan, sarımsı boz renkte ve toz halinde proteinler karışımıdır.
Gluten maddesi, hamurun iskeletini teşkil eder ve mayalar tarafından oluşturulan gazı tutarak hamurun kabarmasını sağlar. Temel bileşenleri, suda çözünmeyen proteinler grubundan olan gliadin ile glutenin dir.
Zincir biçiminde dizilmiş gluten molekulleri, mayalanma sırasında oluşan karbondioksit kabarcıklarını yakalayarak birlikte genleşen esnek bir ağ olurşturduğu için, glutenli unlardan yapılan ekmek ve hamur ürünleri çok iyi kabarır. Gluten’i oluşturan özellikler; suda erimezler, şişme özelliği vardır, şiştikleri zaman birbirlerine bağlanırlar, elastikleşirler ve gaz tutabilirler, ısıtıldıklarında yapı değiştirip sertleşirler.
Glutenin hamura yapışkanlık, esneklik özelliğini, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit (CO2) gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşturulmasını, Gliadin ise elastikiyet özelliğini verir. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genişler.
Bazı un çeşitleri
All Purpase Flour (Genel Amaçlı Unlar) Yumuşak yaz ve sert kış buğday unu karışımından ve buğdayın endospermden oluşan undur. Protein değeri %8-12 dir. Pasta ve ekmekçilikte yapılan tüm ürünler için kullanılabilir. Ekmek ve keklerde daha iyi bir sonuç elde etmek için protein oranı değiştirilebilir. Ekmek yapımında daha sert bir un elde etmek için; her bir pound (454 gr) su için 1 oz (30 gr) yumurta beyazı eklenir. Eklenen yumurta beyazının miktarı kadar da su oranı azaltılır. Yumuşak un elde ekmek için ise; her bir pound una 30 gr nişasta eklenir. Eklenen nişasta kadar un oranı çıkarılır.
Bread Flour (Ekmek Unu) Patent unu da denir. Soguk iklimde yetismis sert kış buğdayının endosperminden yapılır. Ekmeklerde, yufkalarda kullanılır. Protein değeri % 13–14 dür.
High Gluten Flour (Yüksek Glutenli Un) Sert kış buğdayının tüm endosperminden yapılır. Bu unla bagel simitleri, artizan ekmeklerin bazıları yapılabilir. Protein değeri % 13-14 dür.
Clear Flour (Açık Un) Sert kış buğdayının endosperminden yapılır. Rengi Diğer ekmek ununa göre daha koyudur. Özellikle çavdar unu ile karıştırılır. Protein değeri % 13-15 dir.
Whole Wheat Flour (Tam Kepekli Un) Sert kış buğdayının tüm tanesinin öğütülmesidir. Bu sebepten çabuk bozulabilir (tadı acılaşabilir.) buzdolabında saklanır. Protein seviyesi % 14-16 dir
Durum Flour (Durum Buğday Unu) Durum buğdayı ile normal ekmeklik buğday arasındaki üç önemli fark var. Ekmeklik buğday, bitkisel proteini daha az, üstündeki cidarı daha ince, nişasta miktarı ise daha yüksek olan buğdaydır. Durum buğdayı ise bitkisel protein oranı daha yüksek, üstteki cidarı daha sağlam ve nişasta oranı daha düşüktür. Durum, buğday sınıfları içinde en sert olanıdır ve irmik olarak işlenir, makarna yapımında kullanılır. Protein oranı ise % 12-14 dür.
Semolina Flour (Semolina Unu) Durum ununun biraz tenelice ve daha az incesidir. En çok makarna yapımında, pizza hamurlarının ve İtalyan ekmeklerinin yapımında kullanılır. Protein oranı % 12-14 dür.
Cake Flour (Kek Unu) Yumuşak buğdaydan yapılımıştır. Kabarmayı kolaylaştırmak için ağartma yöntemi uygulanarak unun pH faktörünün düşürülmesiyle elde edilen keklerde, kurabiyelerde, kukilerde kullanılır. Protein oranı %7.8-8,5 dır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle elde edilir.
Pastry Flour (Pastacılık Hamur işi Unu) Tüm kahvaltılık hamur işlerinde, mafinlerde, paylarda, tart hamurları yapımında kullanılan ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Protein oranı % 8-8,5 dur. Genel amaçlı unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha settir.
Cookie, Biscuit Flour (Kurabiye Unu) Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Protein oranı %8,5-9 dur. Pastacılık unundan daha sertir.
Kezmol; Kepek ununun saf halidir. Daha çok büyük üretim yapan yerlerde kullanılır ve perakende marketlerde bulunmaz.
Buğdaysız Unlar
Corn Flour (Mısır Unu) Kurutulmuş mısırın önce ‘‘lime water’’a (Kalsiyum hidroksitli su) yatırılıp sonra yıkanıp kabuklarının soyularak öğütülmesiyle elde edilir. Ekmek, kek ve kurabiye yapımında kullanılır.
Rye Flour (Çavdar Unu)Bu esmer renkli un, çok az glüten içerir, ekmeğe lezzet ve yoğunluk katar. Daha hafif bir ekmek yapmak için sert buğday unuyla karıştırıldığında çok iyi sonuç verir.
Yulaf Unu; (Avena), bol nişastalı taneleri (tohumları) için yetiştirilen bir tarım bitkisi. Bol miktarda nişasta, protein, vitamin ve mineraller içeren yulaf taneleri en çok hayvan yemi olarak kullanılır. Yulaf unundan hazırlanan hamur, buğday unu gibi kabarmadığından ekmek yapımında tek başına kullanılmaz. Yulaf unundan daha çok lapa ya da gözleme gibi yiyecekler yapılır; taneleri ise özellikle kahvaltı için hazırlanan, besleyici değeri yüksek tahıl karışımlarına katılır.
Soya Unu; Soya tanelerinden elde edilen bu un; %50 protein içermektedir ve mükemmel bir besin kaynağıdır, pişirme esnasında hamurun su tutma yeteneğini arttırır. Böylece ürünün raf ömrünü uzatarak bayatlamasını geciktirir, hamurun yapısını güçlendirir, fındık veya ceviz aromasında çok lezzetli bir tat verir, ekmek içinin daha az ve homojen şekilde gözenekli olmasını sağlar, ekmeğe gevreklik kazandırır. Soya unu’nun içinde bulunan şeker nedeniyle kabuğun daha iyi kızarmasını ve renginin daha güzel görünmesini sağlar, ekmeğin üretim maliyetini düşürerek protein değerini arttırır. Baklava’dan böreğe, mantı’dan milföy hamuruna kadar pek çok farklı üründe Soya Unu kullanılabilir. İçine Soya Unu katılan hamurun yufka şeklinde açılması esnasında elastikiyeti artar. Böylece yufkanın yırtılması önlenir. Yufka hamurunun için katılacak soya unu sayesinde daha fazla nem oranına sahip olan yufka hemen bayatlamaz, kuruyup kısa sürede kırılmaz. Aynı şekilde içine soya unu ilave edilen tüm unlu mamullerin bayatlaması gecikir ve raf ömrü uzar.
Buck Wheat (Karabuğday Unu); Buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahıllar ve bu tahıllarla yapılan her türlü besin gluten içerir. Gluten ismi verilen protein bazı insanlarda alerjiye sebep olmaktadır. Bu alerji Çölyak adı verilen ince bağırsaklardaki sindirimi sağlayan yapıların bozulmasına ve ince bağırsakta hasara sebep olan bir sindirim hastalığıdır.
Bu kişiler ne kadar yiyecek yerse yesinler beslenemezler. Çölyak hastaları için; buğday, arpa, yulaf, çavdar da bulunan gluten, zehirden farksızdır. Bu kişiler kara buğday, pirinç, soya, patates, mısır, mercimek, kestane, nohut, fasulye, fındık gibi besinler ve bunlardan elde edilen unlarda gluten içermediği için rahatça tüketilebilir.
Aslında karabuğday da gluten bulunur. Teknik olarak bütün otlarda, tahıllarda ve tahıl benzeri ürünlerde gluten bulunur. Ancak gluten karabuğday’da kimyasal olarak bağlı olarak bulunur ve bu sayede tüketildiği zaman vücutta bir reaksiyona girmesi mümkün değildir.
Bu nedenle karabuğday (Buckwheat) gluten bulundurmayan bir ürün olarak tanımlanır. Bu bitki mineraller, B1 ve B2 vitaminleri, potasyum, magnezyum, fosfat, mangan, fosfor, kalsiyum, demir (karabuğdayda diğer tahıllardan daha fazla demir vardır), çinko, lif , flavonoid rutin ve P vitamini’nin en büyük kaynaklarından biridir.
Patato Flour (Patates Unu) Patates nişastasından yapılır ve kurabiyelere daha hafif bir doku sağlaması için, buğday unuyla karıştırılabilir.
Chestnut Flour (Kestane Unu) Bu açık kahverengi çerez aromalı un, çekilmiş kestanelerden yapılır ve genellikle İtalyan ürünleri satan marketlerde bulunur.
Rice Flour (Pirinç Unu) Bu un, ince çekilen parlak beyaz prinçten yapılır ve yağlı, hafifçe gevrek bir doku sağlaması için birçok kurabiye tarifinde kullanılır.
Bunların yanı sıra pastacılıkta çok sık kullanılmayan galeta unu, bezelye unu, mercimek unu, nohut unu, arpa unu gibi farklı un çeşitleri de vardır.
ŞEKERLER
Şeker üretimi ilk kez şeker kamışı (saccarum officinarum) bitkisinden Güney Asya’da yapılmış ve oradan dünyaya yayılmıştır. Yurdumuzun iklim koşulları şeker kamışı bitkisini ekonomik olarak yetiştirilmesine elverişli değildir. Dünyanın ılıman ve serin olan kuzey yarım küresi şeker pancarının (beta vulgaris) alanıdır. Şeker pancarı iki yıllık bir bitkidir. Birninci yılda büyükçe bir kazık kök meydana getiren bitki, ikinci yılda dallanır çiçek açıp tohum verir. Şeker pancarı yüzyıllarca sebze olarak kullanılmışken 1747 yılında Berlinli Marggraf pancarı islah ederek şeker üretimi çalışmalarına başladığı zaman pancar kökünde sadece % 0.5-1,5 oranında şeker vardı. Günümüze kadar süren çalışmalarla şeker pancarı türlerinde şeker oranı % 14-25’e kadar yükseltilmiştir. Şeker pancarı bitkisinin bazı yabani türlerinin menşei Anadolu olduğundan yurdumuz şeker pancarı tarımına çok elverişlidir. Sigismund Marggraf 1747’de pancar şekerini ilk elde eden kişi olmasına rağmen bunu sanayiye uygulayan öğrencisi Franz Karl Achard olmuştur(1796).
Çay şekeri yani sakkaroz (ing. sözcük karşılığı sucros); bitkisel kaynaklardan elde edilir.
Bu bitkisel kaynaklar ; şeker kamışı, şeker pancarı, hurma ağacı, sorghum otu ve akçaağaç dır. Bitki ve meyvelerin çoğunda bulunan şekerin, asıl kaynağı şeker pancarı ve şeker kamışıdır. Çünkü hurma ağacından ve sorghum bitkisinden elde edilen şeker ancak bölgesel ihtiyacı karşılayacak, küçük miktarlarda üretilmektedir. Akçaağaç şurubu; Aceraceae familyasından, ılıman iklimlere özgü şekerli akçaağaç Kuzey Amerika'nın batısında yetişir. Ağaç gövdelerinin ilkbaharda çizilmesi sonucu toplanan renksiz özsuyu, kaynatılarak hacminin 30-40 katı yoğunlaştırılır ve pişirme süresine bağlı olarak şeffaf ve altın renkli, ot kokulu bir şurup ya da parçalar granül formunda sunulan saf şeker elde edilmesine olanak sağlar. Akçaağaç ilk insanın neredeyse tek şeker kaynağı olmuştur. Günümüzde krep yada dondurmaların üzerine dökülür, mousse’ler ya da suflelere koku vermekte kullanılır. Akçaağaç şekeri, sofra şekerine göre iki kat daha tatlıdır Çünkü elde edilen şeker sakkarozdan ziyade fruktoz içerir. Malt şekeri filizlenme süreci yapay olarak kesintiye uğratılan arpayı tanımlayan İngilizce sözcük. Bu tahıl kurutulduktan sonra kavrulur un haline getirilir ve bira üretiminde hammadde olarak kullanılır. Malt, enzimlerin etkisi altında dekstrine ve şekere dönüşen, bira mayası elde edilmesine olanak sağlayan amidona içerir.
Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz (sucrose) basit bir karbonhidrattır. Sakkaroz (sucrose), daha küçük iki karbonhidratın glikoz ve fruktoz’un kombinasyonudur. Fruktoz aynı zamanda levüloz veya meyve şekeri olarak da adlandırılır. Glikozun ingilizce sözcük karşılığı dekstrozdur. Bunların dışında laktoz doğada yalnız sütte bulunan süt şekeri de denilen; glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarit.
Pastacılıkta şeker; kek, kurabiye, pasta, ekmek ve pek çok pastacılık ürününün yapısının oluşumunu etkileyen tat ve enerji veren önemli bir bileşendir. Pişirme sırasında, şeker miktarı fazla olan keklerde ve pandispanyalarda; hamurun su aktivitesini düşürerek, nişasta moleküllerinin zincirleri arasında şeker köprüleri oluşturarak, hamurdaki hava kabarcıkları karbondioksit ve su buharının yardımıyla tamamen genişlemekte ve daha hacimli ve simetrik kek ve pandispanyalar elde edilmektedir. Mereng yaparken yumurta beyazının daha iyi form almasını sağlayarak satabilizatör etkisi gösterir, Keklerde de yumuşatıcı etkisi söz konusudur. Nem tutma (hidrasyon) özelliğinden dolayı içinde bulunduğu ürünlerin raf ömrünü uzatır.
Şeker çeşitleri Dünyanın hemen her yerinde üretimi yapılan şekerin hem tadı hem de görüntüsüyle sayısız çeşidi vardır. İşte bunların belli başlıları.
Castor sugar : Castor şeker Britanya'da çok küçük taneli şekere verilen addır. Tanelerinin çok küçük olması dolayısıyla castor ismini almıştır. Küçük yapısı sayesinde, beyaz şekere göre daha hızlı ve kolay bir şekilde çözünür. Bu nedenle kurabiye ve soğuk içecekler içerisinde çokça kullanılır. Fakat castor şekerin taneleri, mekanik olarak ezilme işlemine tabi tutulan (ve genelde topaklanmanın önlenmesi için az bir miktarda nişasta ile karıştırılan) şekerlemeler kadar küçük yapıda değildir.
Esmer şeker: Şeker kamışı ya da şeker pancarının ikinci şurubundan tamamen doğal olarak elde edilir. Kokusu, ilk şuruptan elde edilen sarı renkteki şekerden daha kuvvetlidir.
Pudra şekeri: Toz şeker, yeterince ince olması için iyice ezilir ve tanelerin birbirine yapışmaması için içine % 3 oranında mısır nişastası eklenir.
Toz şeker: Havasız ortamda, şurubun kristalleşerek şekere dönüşmesi sağlanır. Kalitesi kristallerin saflık derecesine göre sınıflandırılır.
Pastillage: İçine jelatin, kola, nişasta ya da sakız eklenen bu pudra şekeri profesyonel pastacılar tarafından kullanılır.
Sarı şeker: Esmer şeker gibi, aynı yöntemle üretilir. Ancak ilk şurup kullanıldığı için açık bir renk elde edilir.
Reçel şekeri: İçine dogal petkin (%0.4 -1 oranında ) ve sitrik asit (%0.6 0.9 oranında) katılan, (bunun yerine bazen kısmen tartrik asit kullanılan) bu beyaz kristalize şeker, reçellerin kıvamını tutturmaya ve ev yapımı sorbelerin başarılı olmasını kalaylaştırır.
Dekstroz : glikoz ‘ un İngilizce'deki eş anlamlısı.
Fruktoz (levüloz, meyve şekeri) : meyve ve balda bulunur ve tatlılık oranı yüksektir (normal şekerin 1.7 katı kadar tatlılıkta).
Galaktoz : Diğer şekerlerin; mesela laktoz (süt şekeri) ve rafinoz (fasulyede bulunan bir şeker) gibi, bir kısmını oluşturması dışında normalde gıdalarda bulunmayan bir şekerdir. Bitkinin hücre duvarı bileşenlerinin bir bölümünü teşkil eder.
Glikoz (dekstroz ,üzüm şekeri) : Bir çok bitkide ve ayrıca kanda bulunan bir şekerdir. Vücut için temel enerji kaynağıdır. Sakaroz' dan daha az tatlıdır.
Gula djawa : Endonezya' ya özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri ‘ nden yapılır.
Gur (jaggery) : Hindistan' a özgü, kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri ‘ nden yapılır.
Hurma şekeri : Hurma ' dan elde edilen ve başlıca sakaroz içeren bir şekerdir.
Invert şeker : Invert şeker, az miktarda asitli bir şeker şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu meydana gelir.Bu durumda sakaroz iki bileşenine, glikoz ve fruktoza indirgenir ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur.
Jaggery (gur) : Hindistan' a özgü kısmen rafine edilmiş şeker. Kamış şekeri veya hurma şekeri nden yapılır.
Jelatin şeker ( jel şekeri, reçel şekeri ) : taneli şeker ve pektin (E440) karışımıdır. Jöle veya marmelat yapımında kullanılır.
Karamel : şekerin ısıtılması ile elde edilen bir üründür. Kahverengiden siyaha kadar dönüşen renkleri ile çok hoş bir aromaya sahip olup gıda renklendiricisi (E150 (bağlanın)) ve tatlandırıcısı olarak kullanılırlar.
Kaya şekeri (şekli dolayısıyla) : taş şekeri, büyük parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden oluşan fakat taneli şeker kadar tatlı olmayan bir şekerdir. Parlak ve beyaz kristaller doymuş şeker çözeltisinin yavaş bir şekilde kristalleşmesi sonucu meydana gelmiştir. Beyaz taş şekeri, ışığı yansıtan küçük çatlakları sayesinde beyaz renkte görülür. Kehribar rengi kristaller de yapısında biraz karamel içerir. Kristaller içinde su bulunduğu için daha az tatlılıktadır.
Laktoz : galaktoz ve glikoz birleşiminden oluşan ve sütte bulunan bir şekerdir.
Levüloz : fruktoz ile eş anlamlıdır.
Malt şekeri: bkz. Maltoz.
Maltoz (malt şekeri) : malt ve birada bulunan bir şekerdir.
Maple syrup : Kuzey Amerika' da bulunan akçaağaçlardan elde edilen bir şurup ' tur. % 70 oranında sakaroz ve glikoz' un su içerisinde oluşturduğu bir çözeltidir. Temel bileşen sakaroz ' dur.
Melis : İskandinav ülkelerinde üretilen bir tür çay şekeri.
Mısır şekeri : mısırdan elde edilen glikoz.
Muscovado şekeri : koyu esmer şeker.
Pancar şekeri : şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şeker (sakaroz).
Piloncillo (panela, panocha): Meksika' ya özgü kısmen rafine edilmiş kamış şekeri. Preslenip koni şekline getirilmiştir.
Sakaroz (sükroz, çay şekeri, kristal şeker) : Temel bir şeker tipinin resmi kimyasal ismidir, genelde bir çok ürün içerisinde ve evde kullanılır.
Şeker pekmezi : Şeker üretiminin esmer yan ürünüdür. Başlıca karamel ve mineral ' den oluşur. Esmer şeker yapımında kullanılır.
Sukroz : İngilizce kullanımı ile sakaroz.
Tatlandırıcılar : İçerisinde karbonhidrat bulundurmayan tatlılık sağlayan maddelerdir. Bir çoğu yapaydır fakat bazıları doğaldır.
Tel şeker : Kaynayarak gitgide katılaşan ve ince teller halini alan bir yapıda olup bir çok tatlıyı süslemede kullanılır. Tel şekerin, suyun ve tartar kreminin çatlama noktasına gelecek kadarki sertliğe ulaşana dek ısıtılmasıyla elde edilmeye başlanır. Daha sonra çatal veya çırpma aletinin şeker şurubuna daldırılarak ince teller oluşturulması sağlanır.
Vanilya şekeri : vanilya fasulyelerinin (gerçek vanilya) taneli şeker içerisine konmasıyla ve genellikle her bir şeker gramı için iki vanilya fasulyesi oranının sağlanmasıyla yapılan güzel kokulu ve lezzetli bir şekerdir. Elde edilen bu karışım yaklaşık 1 hafta kadar hava geçirmez bir kapta bekletilir, sonra vanilya fasulyesi karışımdan çıkartılır. Sonuç olarak, birçok tatlı, meyve ve fırında pişen pasta vb. ürünlerin içerisine konan veya onları süslemede kullanılan leziz ve aromatik bir şeker elde edilmiş olur. Vanilya fasulyesi, bu şekilde 6 aya kadar tekrar tekrar kullanılabilir. Vanilya şekeri, vanilyadan ziyade aynı zamanda saf (katıksız) vanilinden de elde edilebilir. Vanilin kullanılarak elde edilen şeker, lezzet olarak vanilya ile güçlü bir benzerlik gösterse de farkı belirgindir. Bu şeker en uygun biçimde vanilin-şekeri olarak isimlendirilebilir.
Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (HFCS, High Fructose Corn Syrup): Mısır nişastasından elde edilen bir şurup' tur. Nişasta önce enzimatik olarak glikoz' a parçalanır, sonra da daha tatlı olan fruktoz 'a yine enzimatik yollarla dönüştürülür. Güçlü bir tatlandırıcı olarak kullanılır.
Şeker Şurubu Aşamaları
Thread Stage (İplik Aşaması); 108°C -118°C Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp, tabağa akıtıldığında örümcek ağı gib iplikler çiziyor ise kıvamı olmuş demektir. Bu şurup meyve likorlerini tatlandırıp şuruplar hazırlamak ve bazı kremalar da kullanılır.
Soft-Ball Stage (Yumuşak Top); 118°C–120°C Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp, soğuk suya damlatıldığında damla esnek bir top gibi düşer, elinize aldığınızda birkaç saniye içinde gözleme gibi düzleşir. Bu şurup fondan, paralin, pate a bombe veya İtalyan merengi, nane şekeri, ve klasik tereyağı (buttercreams) kremalarının yapımında kullanılır.
Firm-Ball Stage (Sert Top) ; 123°C–125°C Şuruptan kaşık ile bir miktar alınıp soğuk suya damlatıldığında şeker topunun pelte gibi bir yapıda olması. Elinize aldığınızda şekli hemen değicek yapıdadır. Bu şurup karamela ve şeker yapımında kullanılır.
Hard-Ball Stage (Sert Top )125°C–133°C Bu aşamada, buzlu suya damlatılan şurup, sert bir top oluşturabilir. Top, sert fakat hala onu ezerek şeklinin değiştirilebildiği bir formda olucak. Koz helvası, lokum ve kaya şekerlemesi yapımında kullanılır.
Soft-Crack Stage 135°C–145°C Yumuşak Çatlak bir tabaka haline gelmesi. Şekerleme, şeker, bonbon yapımında kullanılır.
Hard-Crack Stage 160° C–168°C Bu ısı aralığında hazırlanan şuruplardan şekerlemeler yapılır.
Şekerin Karamelize olma dereceleri
Şeker 140-145 derecede erir. 160-165 derecede karamelize olur. 180 derecede yanar.
Karamela — Açık Kahverengi (Caramel - Light Brown) 170°C : Sıvılaştırılan şeker, açık kahverengine döner. Caramelize şekeri, tatlı dekorasyonları için, kuru yemişler ilave edilerek şekerleme, pasta, kek ve kurabiyeler de kullanılır.
Karamela —Kahverengi (Caramel - Medium Brown) 178–180° C: Sıvılaştırılan şeker, kahverengine döner ve kararır.
Karamela —Koyu Kahverengi (Caramel - Dark Brown) 188–190° C: Sıvılaştırılan şeker, daha fazla karartır.
Black Jack; Siyah 205° C: Sıvılaştırılan şeker, siyah döner, ve sonra ayrışır.
TUZ
Tarihi binlerce yıl öncesine dayanan tuz, insan sağlığı açısından yaşamımızda önemli bir yere sahiptir. Sodyum ve klor elementlerinden oluşan tuzun önemi, insan bedeninin içindeki sıvıları dengeleyici özelliğinden kaynaklanıyor. Vücut sıvılarında yeterli derecede bulunan sodyum, sinirlerin uyarılmasını ve kasların uyumlu çalışmasını sağlar. Büyüme için de gerekli olan sodyumu en çok tuzdan temin ederiz. Vücudumuzda protein, yağ karbonhidratlar ve su ile birlikte, kalsiyum, fosfor, sodyum, klorür, potasyum, kükürt, magnezyum gibi iyonlar bulunur. Bunlardan sodyum, klorür, potasyum ve kalsiyum iyonları vücudun elelektrolit dengesini sağlar. Bu iyonların insan vücudunda belirli bir değerden az veya fazla olması elektrolit dengeyi bozacağından vücutta bir takım rahatsızlıklara neden olmaktadır. Sözü edilen iyonlardan sodyum ve klorürü bir arada tuzda bulmak mümkündür.
Tuz, aynı zamanda insan sağlığı için elzem olan iyot elementinin de kaynağıdır. İyot eksikliği zeka geriliğinden guatra, ölü doğum ve düşüklerden, öğrenme güçlüğüne kadar bir çok hastalığa neden olur. Bu yüzden ülkemizde iyotsuz tuz satışı yasaklanmıştır. Saf tuz yaklaşık %40 oranında sodyum ve %60 oranında klorür içermektedir. Çeşitli nedenlerle vücutta azalan sodyum ve klorür ihtiyacının büyük bir kısmı tuzdan sağlanır.
Tuz, ayrıca besin maddelerinin uzun süre bozulmadan saklanmasını da sağlar. Et, balık, süt ürünleri ve sebze gibi temel gıda maddeleri tuz sayesinde uzun süre saklanabilir. Tuz antiseptik özelliği ile bakterileri denetim altında tutar.
Tuzu, doğal tuz ve rafine edilmiş sofra tuzu olarak ikiye ayırabiliriz.
1. Doğal tuz
a. Deniz tuzu; Deniz tuzu özellikle deniz kenarlarında yapılan göletlerde, deniz suyunun kurutulması sonucu elde edlir.
b. Kaya tuzu; Kaya tuzu eski denizlerin kuruması sonucu oluşmuştur. Mineral bileşimi açısından, oluştuğu denizin mineral bileşimini taşır.
c. Kıristal tuz; Dünyanın çeşitli bölgelerinde milyonlarca yıl yüksek basınç altında kalan kaya tuzları kristalleşirler. Kristal tuzlarını kaya tuzlarından ayıran en büyük özellik, basınç altında molekül yapısı yoğunlaşarak küçülmüş olmasındadır. Bu ince molekül yapısı kristal tuz iyonlarının hücre zarından hücreye girmelerini kolaylaştırır.
2. Rafine edilmiş sofra tuzu; (NaCI) Bir asit ile bazın interaksiyonu sonucu oluşan bir bileşiktir. Genel anlamda ise, sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir.
Tuzun en önemli görevlerinden birisi, tat ve lezzetini geliştirerek, ekmeğin hazmolma kabiliyetini artırmaktır. Bu nedenle tuz ekmeğin beslenme değerini de artırmaktadır.
Tuzun ikinci görevi, Ekmek hamur yapımında doğru oranda kullanıldığında (un ağırlığının %2 - %4’ü kadar) mayanın aktivasyonunu kontrol eder, gluten yapısını güçlendirerek hamurun sıkılaşmasını sağlar. Bu, tuzun proteinleri parçalayan proteolotik enzimlerin faaliyetini kısmen durdurması ile olmaktadır. Tuzun bu kuvvetlendirici etkisi süne ve kımıl zararı görmüş ve olgunlaşmamış unların ve yumuşak suların kullanıldığı hamurlarda önem kazanmaktadır. Tuz yapışkan ve yumuşak hamur problemini ortadan kaldırmaktadır. Tuzun bunlardan başka, ortamda istenmeyen bakteri ve yabani mayaların gelişmesini önlemesi, unun su kaldırma kapasitesini azaltması, ekmek hacmini düşürmesi, ekmek içi su aktivitesini düşürerek mikrobiyolojik bozulmayı geciktirmesi gibi görevleri de vardır.Mereng yaparken merengin daha stabil olmasına yardımcı olur, yani bir tür stabilazatördür.
YAĞ
Yağ; kimyasal yapısı gliseritlerden oluşan bitkisel ya da hayvansal maddelerin ortak adı. Dokunulduğunda kayganlık duyumunu uyandıran, suda çözünmeyen ve uçucu olmayan bu maddeler oda sıcaklığında katı ya da sıvı halde bulunur. Yağlar kimyasal olarak lipit grubu altında sınıflandırılır.
Yağlar protein ve karbonhidratlarla birlikte temel besin maddelerinin üç ana grubunu oluşturur. Bu üç madde grubuna hemen tüm canlıların hücrelerinde rastlanır. Bitkilerde yağ en çok tohum ve meyvelerde depolanır; örneğin fındık, ceviz gibi kabuklu yemişlerin bileşiminde yüzde 70 kadar yağ vardır. Bunların bir bölümü yağ çıkarmakta yararlanılan değerli kaynaklardır. Dünyadaki toplam yağ üretiminin yüzde 90’ı 20 kadar bitki ve hayvan türünden sağlanır. Elde edilen yağın büyük bölümü besin olarak, bir bölümü de sanayide kullanılır. En yaygın yemeklik yağlar arasında başlıca inek, koyun, keçi, gibi hayvanların sütünden elde edilen tereyağı ile zeytin, mısır, ayçiçeği, soya, pamuk ve aspir gibi bitkilerden çıkarılan yağlar sayılabilir. Yağlar bitkisel ya da hayvansal kaynaklardan genel olarak eritme, mekanik presleme ya da organik çözücülerle özütleme yöntemleriyle çıkarılır.
Yağlar elde edildiği kaynağa göre başlıca bitkisel ve hayvansal olamak üzere iki gruba ayrılabilir. Ayrıca doymamışlık derecesine göre katı ve sıvı yağlar olarak da sınıflandırılabilir.
Vücudumuz beslenme ile aldığı yağı depolar, enerjiye gereksinimi olduğu zaman bu depoları kullanır. Yağlar A, D, E, K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilimini sağlar. Vücut ısısının korunmasını düzenler. Organları dış darbelerden korur.
1 gr yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlar.
Yağlar, yağ asitlerinden oluşmaktadır ve bu yağ asitlerinin özelliklerine göre iki grup altında toplanırlar.
Doymuş yağlar (Hayvansal-Katı yağlar)
Doymamış yağlar (Bitkisel-Sıvı yağlar)
Doymuş Yağ (Katı Yağ): Oda sıcaklığında katı olan yağlar "doymuş yağ" adını alır. Hayvansal ürünlerinde bulunan veya bu ürünlerden yapılan yiyeceklerdeki yağlar bu grup içinde yer alır.
Tereyağ, margarin, içyağ (Et, Sakatat), süt ve süt ürünleri (süt-peynir- yoğurt-krema-kaymak, dondurma), Hindistan cevizi yağı, Palmiye yağı, Kakao yağı, vb.
Doymuş yağlar vücutta kolesterolün yükselmesine neden olur. Bu da kalp hastalığı riskini artırır.
Doymamış Yağ (Sıvı Yağ); Doymamış yağlar vücudun gereksinim duyduğu zorunlu yağ asitlerinin en iyi kaynaklarıdır. Oda sıcaklığında sıvı haldedirler ve büyük çoğunluğu bitkisel kaynaklıdır. Zeytin ve kanola yağları, kabuklu yemişler ( fındık, fıstık, ceviz) kabuklu yemiş yağları (yer fıstığı ve badem yağları) ve avokado gibi besinler tekli doymamış yağları içerir. Bu yağlar oda sıcaklığında sıvı halde kalırken buzdolabına konduğunda yavaşça katılaşır. Çoklu doymamış yağ asitleri ise omega-3 ve omega-6 yağ asitleri olmak üzere iki ana grup altında toplanır. Bu yağ soğuk su balıklarında (somon, sardalya, uskumru, ton balığı vs.) bol miktarda bulunmaktadır.Yağ (margarin, tereyağı, sıvı yağ): İstendiği takdirde ekmek hamuruna katı veya sıvı yağ eklenebilir. Yağ ekmek lezzetini ve albenisini arttırmanın yanı sıra, hamura şekil vermeyi de kolaylaştırır. Yağ eklendiği takdirde ekmeğin nemliliği ve yumuşaklığı artar. Uygun miktarlarda eklendiğinde ekmek kalitesi üzerine olumlu etki yapar. Yağ, kek kokusunun oluşmasında rol alan koku bileşiklerini taşımak, yenme kalitesini geliştirmek, bazı proseslerde, hava kabarcıklarının etrafını sararak hava kabarcıklarının hamurda daha stabil hale gelmesini sağlamak, bunun yanında yağ kek hacmini arttırmakta, kabuk ve iç yapının oluşmasını etkilemekte, kek içini yumuşatmakta, ürünün nem kaybını önleyerek üründe tazelik sağlamakta ve ürünün raf ömrünü uzatmaktadır. Kullanılan yağın tipi ve miktarı da kekin kalitesini etkilemektedir. Ayrıca yağ ile birlikte veya tek başına tereyağı da kullanılmaktadır. Tereyağı kekin koku ve doku özelliklerini dolayısıyla kekin duyusal kalitesini geliştirmekte, fakat kekin hacmini düşürmektedir. Bununla birlikte tereyağın kek hacmi üzerindeki bu olumsuz etkisi emülgatör kullanılarak telafi edilebilmektedir. Yağ miktarının azalmasıyla kek hamurunun özgül ağırlığı artmakta ve kekin iç yapısında tüneller oluşmaktadır. Yağ miktarında %50 oranında bir azalma kek içi renginin tam olarak oluşmamasına yol açmaktadır.
Hidrojene yağlar; Mısırözü yağı, ayçiçeği yağı, zeytinyağı gibi sebze yağları hidrojenasyon denen bir işlemden geçirilir. Yani moleküler yapısına hidrojen eklenerek katılaştırılır ve margarine dönüştürülür. Margarin yapmak için sıvı yağ basınç altında ısıtılıp kaynatılır. Bu işlemden geçen yağın yapısı bozulur. Bu tip yağlara trans yağ adı verilir. Bu tür yağlar laminalı hamurların (croissant, milföy, gibi) yapımında iyi sonuç verdiği için tercih edilir.
MAYA ve KİMYASAL KABARTICILAR
Maya; Canlı bir organizma olan tek hücreli mantardır. Pastaneciler ve içki üreticileri için en önemlisi; Saccharomyces cerevisiae’dir. Ticari olarak üretilmiştir ve bira, ekmek ve şarap yapımında kullanılı ve maya tahılın fermantasyonunu başlatır. ‘Saccharomyces’ kelimesi Yunanca ve Latince’den türetilmiştir. ‘Şeker mantarı’ demektir. ‘Cerevisiae’ Latince biradan anlamına gelmektedir. Mayalı bir hamur yaparken su ve un karışımına eklediğinizde maya unun içindeki şeker moleküllerini yiyip fermante olur ve karbondioksit gazını açığa çıkarır. Bu gazlar, hamurda bulunan gluten tarafından hapsedilir ve ürünün kabarmasını sağlar. Böylece mayanın ölmesine rağmen çıkan gazların açtığı hava delikleri aynen kalır ve ürün kabarmış olarak pişer. Mayanın pastacılıktaki rolü; çeşitli ekmek, francalı, bazı turta ve benzeri hamurların fırına girmeden, yani pişirilmeden kabarmalarını sağlamaktır. Mayanın kullanımı ise; biraz ılık su veya süt ile açılıp kullanılmasıdır. Maya direk su ve tuz ile direk temas ettirilmemelidir. Aksi halde hamurun kabarmasına engel olur.
Mayalanma derecesi 20-26 derecedir. Maya faaliyetinin en verimli olduğu sıcaklık 30-36 derece, bağıl nem %60-70'tir.Mayanın aktivasyonunu etkileyen dört ana unsur vardır. Bunlar ; nem, gıda, hava, ısı dır.
Maya Çeşitleri
Yaş Maya
Profesyonel mutfaklarda en çok tercih edilen maya türüdür. Yaklaşık %70 oranında su içerir. 2-6 derece arasında muhafaza edilmelidir. Uygun şartlar altında saklandığında raf ömrü 4-6 haftadır. İçindeki su molekülleri sırıfın altında bir derecede donduğunda maya hücrelerini parçalayarak mayanın aktivasyonunu olumsuz etkileyeceği için derin dondurucuda saklanmaz.
Maya direk olarak tuz ve şekerle temas ettirilmez. Tuz veya şeker mayanın nemini absorve edeceği için fermantasyon özelliğini yitirip, mayanın aktivasyonunu engeller, diğer bir deyişle maya bakterilerini öldürür. Ancak maya bir miktar ılık su ile açılıp şeker ilave edilirse mayanın aktivasyonunu hızlandırır. Maya çok sıcak su ile (50 derece ve üzeri) temas ederse maya bakterileri ölür.
Kuru Maya
Özel bir kurutma teknolojisiyle üretilen, ev kullanımına uygun bir maya çeşididir. Serin ve kuru bir yerde saklanması koşuluyla raf ömrü 12 aydır. Maya açıldıktan sonra buzdolabında 3 ay, derin dondurucuda 6 ay saklanabilir. Aktif kuru maya, kullanımdan 15 dakika önce, ılık suda eritilmelidir. Eritme işleminde suyun çok sıcak veya çok soğuk olması mayaya zarar verir, su ılık olmalıdır. Kuru maya yaş mayanın %40’ı kadar güçlüdür.
Hazır Maya
Endüstriyel bir tür kuru mayadır. Kuru mayada olduğu gibi paket açılmadan 1 yıl, açıldıktan sonra 3 ay buzdolabında, 6 ay derindondurucuda saklanabilir. Yaş ve Kuru mayadan farkı sıvı ile açılmadan doğrudan kurulara karıştırılarak kullanılmasıdır. Taze mayanın %33’üne karşılık gelir.
Karbonat
Sodyum Bikarbonat; En iyi bilinen karbondioksit kaynağı sodyum bikarbonat yada diğer adıyla pişirme sodası, kabartıcı bir asitle birlikte kullanılmaktadır. Un ve diğer bileşenlerin biraz asidik özellik taşımalarından dolayı, kendi halinde kullanıldığında bile karbondioksit gazı oluşturmaktadır. Ancak bir miktar asitle birlikte daha çok gaz üretetir. Asitle birlikte su ile reaksiyona girmesi sonucu oluşan karbondioksit gazı ürünün kabarmasını sağlamaktadır. Ürün hamur aşamasında iken meydana gelen gaz kabarcıkları, pişme sırasında genleşerek, ürünün içinde gözenekli bir yapı oluşturmaktadır. Sodyum bikarbonat düşük sıcaklıkta gaz oluşturmaya başlamakta, fakat tamamen reaksiyona girmesi için yüksek sıcaklığa ihtiyaç duymakta ve bu özelliği sayesinde üründe homojen bir kabarma meydana getirmektedir.
Kabarma Tozu; Bu alkalin bikarbonatlı soda karışımı ve bir çeşit crema asidinin karışımıdır.
YUMURTALAR
Yumurta kanatlılardan elde edilen önemli bir besin maddesidir. Besinlerle ilgili yasal belirlemelerde “yumurta” deyimi altında tavuk yumurtası anlaşılır. Ördek, kaz, hindi ve bıldırcın gibi kanatlıların yumurtaları insan beslenmesinde pek önemli rol oynamazlar. Yumurta insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hemen hepsini içermesi açısından biyolojik olarak yüksek değerli bir besin maddesidir. Tek olarak tüketildiği gibi pek çok ürünün işlenmesi sırasında emülgatör, nem tutucu, kabartıcı, renklendirici, aroma verici ve kalınlaştırıcı olma özellikleri nedeniyle katkı maddesi olarak da kullanılmaktadır.
Yumurta türleri;Oval şekilde olan tavuk yumurtalarının ağırlığı yaşa ve ırka bağlı olarak 50-60 g arasındadır. Renkleri beyazdan sarıya kadar değişir. Asya ırkları ve melezlerinde kahverengimsidir. Parlak renkli olan porlar belirgindir.
Ördek yumurtası;Küt uçlu, bazen uzunca ve oval şekildedir. Ağırlığı 60-70 g arasında değişir. Boyu 57. 7-65 mm. Arasında değişir. Ördek yumurtalarının rengi yeşilimsi , kahverengi veya sarımsı beyaz olur. Ördek yumurtalarının kabukları parlaktır. Parmaklar arasında tutulduğunda yağlı duygusu verir. Porları çok ince olduğundan kolay tanınamaz. Kabuğu ince ve şeffaf yapıdadır. Ördek yumurtasının sarı kısmı oldukça büyüktür.
Kaz yumurtası; Beyaz renkte büyük yumurtalardır.
Hindi yumurtası; Şekilleri oval olan hindi yumurtalarının ağırlığı 60-75 g arasındadır. Yumurtanın genişliği 4-5 cm. kadardır. Renkleri kırmızımsı-sarıdır. Kabuğu üzerinde lekeler bulunur. Kabuk mat görünümlüdür.
Martı yumurtası; Şekilleri renkleri ve büyüklükleri değişiklik gösterir. Genellikle yeşilimsi mavi veya zeytin yeşili renkte olurlar. Kabuğunun üstünde bol miktarda gri siyah lekeler mevcuttur. Ortalama ağırlığı 40 g . kadardır.
Tavuk yumurtasının ağırlığı 45 ile 65 gr arasında değişmekte olup, ortalama ağırlığı 58 gr dır. Bunun 33 gramı (% 58) yumurta akı, 19 gramı (% 32) yumurta sarısı ve 5-6 gramı (% 11) yumurta kabuğuna karşı gelir.
Yumurta proteini yüksek biyolojik değere sahip olup, biyolojik değeri 94’tür. Bu vücutta 94 gr protein oluşması için 100 g. yumurta proteininin alınması anlamına gelir
Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır. Yumurta vitamin C’yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz.
Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum, klor, bakır, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içerir.
Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır. Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır. Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır. Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır.
Yumurtların tazelik ve bayatlık muayenesinde en çok uygulanan yöntemlerden birisi de yumurtanın özgül ağırlığının karşılaştırılması prensibine dayanır. Bu amaçla tuz eriyiğinden ( 500 ml suya 30 gr tuz) yararlanılır. Çok taze yumurtalar tuzlu su solüsyonlarında dibe çöker, bayat yumurtalar ise su yüzeyinde kalır.
Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır. Yumurta temiz düz bir kap içine parçalanmadan kırılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir. Bayat yumurtada ak kısmı gevşek ve tabakalar belirsizdir. Sarı kısım da basık ve daha geniş bir alana yayılmış durumdadır.
Uygun olmayan depolama şartlarında tutulan yumurtalar kısa süre içinde bozularak sağlık için zararlı hale gelirler. Yumurta kendi doğal yapısı ve bileşimi nedeniyle mikrobiyolojik bozulmalara karşı az da olsa korunabilmektedir. Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir. Soğuk depolara konulacak yumurtalar, temiz ve yeni ambalajlara yerleştirilmiş ve kuru olmalıdır. Çatlak ve kırık yumurtalar depolanmamalıdır. Bu yumurtalar tazeliğini daha çabuk kaybedip, bozulur. Mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluşturulurlar. Depolara yerleştirilen yumurta ambalajları arasında hava sirkülasyonunu sağlayacak yeterli arlık bırakılmalı ,ancak hava akımı doğrudan ambalaj üzerine gelmemelidir. Yumurta buzdolabında; peynir, soğan, balık gibi güçlü kokusu olan besinlerin yakınında saklanmamalıdır. Çünkü yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilmektedir. Ev şartlarında yumurta buzdolabında (0-5°C), çabuk bozulmasını önlemek için alınan orijinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır.
Yumurta beyazı yağ içermez. Çırpıldığı zaman kendi hacminin 6-8 katı kadar genişler. Taze yumurtanın pH faktörü 7,2 dir. 10 derece ve yukarı ısıda pH faktörü 7 nin altına düşer. Böylece yumurta çırpıldığında daha iyi hacme sahip olur. Bu yüzden mereng yaparken pH faktörünü düşürücü etki yapan limon suyu, cream of tartar gibi asitliği arttırıcı maddelerin kullanılmasının nedeni de bu yüzdendir.
Çiğ yumurta 18°C' de 1 yıl süreyle saklanabilir. Ancak bu işlem kabuğundan yarılmış bir yumurta temiz bir kaseye alınıp hava kabarcıkları oluşmayacak şekilde yavaşça çırpılıp, her 1 fincan (250 mL) yumurta için 2 mL tuz, veya her 1 fincan (250 mL) yumurta için 15 mL şeker ilave ederek derindondurucuda saklanabilir.
YEMİŞLER (NUTS)
Kuru yemiş, çeşitli bitkilerin tohumlarının kurutularak ve işlenerek yenilir hale getirilmiş durumuna denir. Kuru yemişler bir çeşit çerezdirler. Bitki tohumları kurutularak ya da çeşitli ısı işlemlerden (kavurma gibi) geçirilerek ve bezen de tat vermesi için tuz gibi maddeler eklenerek hazırlanırlar. Lipit açısından çok zengin ve su açısından fakir olan kuruyemişler, özellikle enerji vericidir. Kuru ve çoğu zaman tuzlu olan kuruyemişler, aperatifle birlikte çerez olarak sunulur ama en çok hamur işlerinde, şekerlemelerde (badem ezmesi, nugat, krema ve dondurma aroması, pralin) ve mutfakta kullanılır. Süsleme lezzet için kullanılan yemişler, kuru ve taze meyveler ile hamur işlerine lezzet katar ve ürünleri çeşitlendirir.
Ceviz; omega3, omega6, A,B ve E vitaminleri ile lif yönünden zengin, hoş aromalı bir çerezdir. Ceviz çok sayıda hamurişinde malzeme ya da süsleme aracı olarak kullanılır.
Fındık; demir, kalsiyum, potasyum, magnezyum ve çinko gibi mineraller, protein ve E vitamini açısından oldukça zengin bir besin olan fındık, kalp ve damar sağlığı için çok önemli olan doymamış yağ açısından da zengindir. Ayrıca, B grubu vitaminler bakımından da zengindir.
Yerfıstığı; protein, yağ ve E vitamini açısından zengin bir besin olan fıstıkta B grubu vitaminler ile fosfor, magnezyum, potasyum, sodyum ve kalsiyum mineralleri de bulunur.
Şamfıstığı (Antepfıstığı); Irak, İran ve Tunus’ta yetiştirilen, Suriye kökenli fıstık ağacının tanesi. Kahverengimsi bir etin kapladığı kırılması kolay bir kabuk altında kızılımtırak bir zarın sardığı soluk yeşil ve oval şamfıstığının nefis bir lezzeti vardır. Kavrularak, tuzlanarak, çerez olarak da yenir. Dünyanın en lezzetli Şamfıstıkları Antepfıstığı adıyla Türkiye’de üretilir. Akdeniz ve doğu mutfaklarında harçlara, kümes hayvan eti soslarına, kıymalara, pasta yapımında, kremalarda, dondurmalarda, şekerleme yapımında kullanılır.
Çam fıstığı; fıstık çamının kozalaklarının içinden çıkarılır. Oldukça besleyicidir. Kalori değeri yüksek bir besin olan çam fıstığı, bol miktarda protein ve mineral içerir.
Badem; Acıbadem ve tatlı badem olmak üzere başlıca iki çeşidi vardır. Bademin, diğer kabuklu yemişler gibi, besin değerleri son yerece yüksektir. İçerisinde bol miktarda E vitamini, kalsiyum, magnezyum, potasyum ve fosfor bulunmaktadır. Bademin ezilerek yağı elde edilir. Badem bir çok pasta, bisküvi, bonbon ve şekerlemede yer alır.
Kestane; Besleyici ve kalori değeri yüksek bir besin olan kestane B1, B2 ve C vitaminleri açısından oldukça zengindir. Kestanede bol miktarda yağ ve protein bulunmaktadır. Ayrıca potasyum, fosfor, magnezyum, klor, kalsiyum, demir, sodyum minerallerini de içermektedir.
STABİLİZATÖRLER (Cream of tartar, Jelatinler, Sitrik asit vb)
Stabilize edici; Bir ürünü belirlenen kıvamda tutmak için kullanılan doku etken maddesi olarak işlev gören gıda katkı maddesi. Sabilize ediciler genellikle bir emülsiyonlaştırıcı, kabartıcı ya da jöleleştiriciyle birlikte kullanılır. En çok kullanılan lesitin (yumurta sarısı), tartrik asit, alginatlar, agar agar, keçiboynuzu tohumları, demirhindi, guar ve pektinlerdir.
Cream of tartar; ( Potassium Acid Tartrate) üzümün fermentasyonu sonucu artık madde olarak oluşan beyaz, toz şeklindeki bir asit. Özellikle çırpılmış yumurta aklarını sabitleştirmekte kullanılan cream of tartar aynı zamanda kabartma tozunu oluşturan maddelerden biridir.
Hidrokolloit, zamk ( sakız, gam: gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizörler, gıdalara çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Bunlar, gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir. Stabilizörler, bu fonksiyonlarını, gıdanın farklı fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, kararlı, sağlam, değişmez) bir yapı kazandırarak yerine getirirler. Molekül yapılarındaki farlılıktan dolayı stabilizörlerin yüzey aktiviteleri emülgatörlerden genellikle daha düşüktür.
Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı (emülgatör), stabilize edici, koyulaştırıcı (kıvam arttırıcı), bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir. Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre izin verilen stabilizörler karegenan, keççiboynuzu zamkı, guar gum, arap zamkı, ksantan zamkı.
Guargum; Cyamopsistetragonolobus bitkisinin (soya fasulyesini andıran bir bitki) tohumundan elde edilir. Hamur ve diğer fırın ürünlerinde esneklik kazandırıcı olarak rol oynar.
Asetik Asit : Çok eskiden beri bilinen koruyuculardandır. Koruyucu etkisinden başka, tat verici, aroma geliştirici ve ekşileştirici olarak da kullanılmaktadır. Renksiz bir sıvı olan asetik asit, 16,5°C’da katı hale geçmektedir.Sağlık açısından kullanımında sakınca olmayan maddelerdendir.
Asetik asit ve kalsiyum tuzları ekmekte Rope hastalığını önlemektedir. Ayrıca antimikrobiyal madde olarak, kür edilmiş etlerde, balık ürünlerinde, ketçap, mayonez ve turşularda kullanılmakta, bu ürünlerde çeşni verici fonksiyonu da bulunmaktadır. Hububat ürünleri, sirke, malt şurubu ve konsantrelerinde etkili bir biçimde kullanım alanı bulmaktadır. Fermente olabilir karbonhidrat içeren gıdalarda ( örneğin asetik asit fermantasyonuna uğrayan sosis tipi ürünleri ) laktik asit bakterileri ve mayaların çoğalmasını önlemek için %3,6 bulunması gerekmektedir.
Jelatin (gelatin; memelilerin dokularında, kasları kemiklere bağlayan, kemikleri birbirine ve diğer organlara bağlayan kısımlarında bulunan ve bir protein olan kollagenden çıkartılan bir protein maddesidir. Hayvanların (çoğunlukla sığır ve domuzların) deri, kemik ve bağ dokularının kaynatılması ile üretilir. Jelatinin güçlü şekil alma kabiliyeti, şeffaf jel oluşturması, esnek film haline gelmesi, hazmının kolay olması, sıcak suda eriyebilmesi ve şekil alma hassası gıda işlemede, ilaç ve kozmetik ürünlerinde pek çok yan ürünlerde kullanılan kıymetli bir madde olmasını sağlamıştır. Bir gıda maddesi olarak jelatin, jellenmiş tatlı ve diğer gıda ürünlerü için ana kaynaktır. Meyve ve etkerin korunmasında yüzey kaplama maddesi olarak, süt tozu yapımında, pasta, beze ve kremalarında, taffy, marşmellov, haribo ve diğer şekerleme türlerinde, meyve sularında, dondurmada, yoğurtta, eritme peynirlerinde kullanılmaktadır. Ham maddeler hayvan kemikleri, derileri ve dokuları kesimhanelerden toplanır. Jelatin işleme fabrikaları bu nedenle kesimhanelere yakın yerlerde kurulur. 1 kg jelatin elde etmek için 30 kg ham madde kullanılmaktadır. Bir yaprak jelatin 5 gr toz jelatine eşittir. Jelatin soğuk suda eritilir. 85˚C ve üstü jelatinin aktivasyonunu olumsuz etkiler.
Pektin; Birçok bitkide, özellikle de bazı meyvelerin (limon, ayva, frenküzümü, dut, portakal ve elma) suyunda bulunau, karbonhidratlardan oluşan doğal jelleştirici madde. Pektin, kurutulmuş elma marc’ından endüstriyel olarak da elde edilir. Pektin, reçel üretimi sırasında yoğunlatırma sağlar. Jölelerde kullanılması özellikle önemlidir. Şeker ve meyve suları, meyve kabukları, bir bez parçası içine düğümlenmiş elma ya da ayva çekirdekleriyle kaynatılırken bu madde katıldığında daha kolay başarı elde edilir.
Agar Agar; Deniz yosunlarından çıkan, beslenme endüstrisinde, hekimlikte ve bakteriyolojide kullanılan bir tür jelatin, özellikle Asya denizlerinde yaşayan çeşitli kızılsu yosunlarından çıkarılan jelatinimsi madde. Şekerli, helmeli ve kollaidal yapıdadır. Daha ziyade bakteri kültürlerinde besi ortamı hazırlamak için kullanılır. Ayrıca et, balık ve tavuk konservelerinde, kozmetik, ilaç sanayilerinde ve dişçilikte faydalanılır. Pasta, tatlı, dondurma ve salata soslarında kıvam verici olarak kullanılır. Üretildiği başlıca ülkeler Japonya, Yeni Zelanda, Avustralya ve ABD’dir. Soğuk suda çözünmez, kaynar suda kolaylıkla çözünür. Ağırlığının yirmi katı kadar su çekebilme özelliği vardır.
ÇİKOLATALAR
Çikolata; kakao çekirdeklerinden üretilen doğrudan şekerleme olarak tüketilmenin yanı sıra şekerleme ve pastalarda tadlandırıcı ve kaplayıcı madde olarak kulanılan ve içecek yapımında yararlanılan bir tür yiyecek. Karbonhidrat bakımından zengin olan çikolata, güçlü bir enerji kaynağıdır; az miktarda uyarıcı teobromin ve kaferin alkaloitleri de içerir.
(Kakao; kolaağacıgiller (sterculiaceae) familyasından, Amerika’nın tropik kesimlerinde yaygın bir ağaç olan Theobromacacao’ya bu ağacın tohumlarından elde edilen toz halindeki ürüne ve bu tozdan hazırlanan içeceğe verilen ad.
Günümüzde Latin Amerika halen önemli bir kakao tedarikçisi olmakla birlikte, kakaonun ana üreticisi Afrika kıtasıdır; her yıl dünyanın kakao mahsulünun %70’i Afrika kıtasında hasat edilir. Kakao çekirdeklerinden kakao tozu, kakaoyağı gibi yan ürünler elde edilir.)
Hernan Cotes, 1519’da Meksika’nın Aztek hükümdarı Mantezuma’nın sarayında kendisine sunulan kakao tohumundan yapılmış acı içeceği (xocoatl) sonradan Ispanya’ya da görürerek tanıttı. Burada tarçın ve vanilya ile tatlandırılan ve sıcakolarak içilen bu içecek, yaklaşık bir yüzyıl kadar Ispanya’nın sırrı olarak kaldıktan sonra Fransa’da da öğrenildi. 1657’de bir Fransız Londra’da açtığı dükkanda bu içeceğin yapımında kullanılan katı çikolata satmaya başladı. Ama yüksek fiyatlar nedeniyle, çikolatayı yalnızca zenginler tüketebiliyordu. Aynı dönemde Londra, Amsterdam ve öbür Avrupa başkentlerinde zenginlerin ilgi gösterdiği çikolata evleri açıldı. 1700’lerde İngilizler çikolataya süt ekleyerek daha da geliştirdiler. Ama kakao çekirdeği ithalatına konan yüksek gümrük vergileri çikolatanın maliyeinin düşmesini engelledi ve çikolata tüketimi ancak bu verginin düşürüldüğü 19. yüzyıl ortalarında yaygınlaşabildi.
Çikolata, mayalandırılmış ve kavrulmuş kakao çekirdeklerinin içinden üretilir. Çekirdek içleri öğütülerek çikolata lapası elde edilir; bu lapanın kalıplara dökülerek sertleştirilmesiyle acı çikolata, sıkıştırılmasıyla kakao yağı ve kakao tozu, içine şeker ve fazladan kakao yağı katılmasıyla da tatlı çikolata elde edilir. Tatlı çikolata ilk kez 1847’de Fry and Sons adlı İngiliz firmasınca geliştirildi. Ardından şekerleme ve bisküvilerde kullanılan kaplama çikolatası üretilmeye başladı. Tatlı çikolataya yoğunlaştırılmış süt eklenerek elde edilen sütlü çikolata ise ilk kez 1876’da İsviçreli Daniel Peter tarafından üretildi.
Üç çeşit çikolata bulunmaktadır; koyu renkli (bitter) çikolata, sütlü çikolata, beyaz çikolata;
Bitter Çikolata: kakao kitlesi (buna kakao şurubu adı da verilir.), kakao yağı ve şeker içerir. Kakao katı maddesinin içeriği (yani kurutulmuş kakao maddelerinin tümü) %35 ile %70 arasında değişir.
Sütlü Çikolata; bitter çikolata ile aynı maddeleri içerir ve çikolataya daha açık kahverengini, krema dokusunu ve tadını veren süt tozu katılır.
Beyaz Çikolata; süt, şeker ve kakao yağı içerir ama kakao şurubu (kakao kitlesi) içermez. Fildişi rengindedir.
Çikolata Kuvertür; en az % 31 olmak üzere yüksek yağ oranılı çikolatadır ve esas olarak pastaneler, pasta aşçıları ve çikolatacılar için üretilir. Bu koyu renkli çikolatada en az % 31 kakao yağı, sütlü çikolata da ise en az % 31 kakao yağı ile süt yağı anlamına gelir. Çikolata kuru ve karanlık bir yerde (kapalı bir kap veya ambalajında) 16 ile 20°C arasında saklanır.
Saklama esnasında çikolata ısı değişimine maruz kalmış, yüksek sıcaklıkta beklemiş ise (22°C ve üzeri) çikolata içindeki yağ kristalleri sıvı hale gelir ve çikolatanın yüzeyine çıkar. Çikolatanın dışı beyaz bir görünüm alır. Bu durumda çikolata özelliklerini kaybetmez, kullanılabilir durumadadır.
Çikolatanın neme maruz kalması sonucu şeker çözünür yüzeye çıkar. Bu durumda çikolatanın tadı değişir. Çikolatanın su ve ışık (güneş ışığı) ile etkileşimi oksitlenmeye neden olur ve tadını bozar.
Temperlem; Çikolatayı kusursuz bir hale getirme işlemi, uzun süreli parlaklığa sahip olan, dayanıklı, estetik yönden mükemmel çikolatalar hazırlamanın anahtarıdır. Genelde kuvertür çikolatadan yararlanılır, zira tükettiğimiz çikolatalardan çok daha akışkandır. Çikolata önce eritilir sonra temperlenir. Temperleme çikolatanın içerdiği üç maddenin; şeker, kakao kitlesi ve kakao yağının birbirinden ayrılması için önce erime ısısına getirilmesi, sonra da parlaklığı, dayanıklılığı ve güzel bir şekli garantileyen kakao yağının billurlaşmasıyla bu maddelerin tekrar birleşmesi işlemidir. Nitekim kakao yağı karmaşık yapıda, yağlı bir maddedir ve bir kez eridiğinde, çikolatanın orijinal şeklini yeniden almasını engeller. Bu nedenle kakao yağı için kalıcı bir billurlaşma işlemi kaçınılmazdır. Bunu gerçekleştirmek için, çikolatayı eritip, işlem için yeterli bir süre boyunca ısıyı muhafaza etmek gerekmektedir. Temperleme şu metodlarla gerçekleştirilebilir.
Eritme; Benmari usulü ile gerçekleştirilen klasik metottur. Bu işlem için bazı temel kurallrı unutmamak gerekir.
-Çikolatayı eritirken kullanacağınız kaşık plastik ya da tahta olmalıdır, çünkü diğer maddeler ısı şoklarına neden olabilir.
-Kullandığınız kap kesinlikle kuru ve ısıya dayanıklı olmalıdır; cam, pyrex, porselen gibi
-Benmari tenceresindeki su kaynama esnasında su damlası veya su buharı çıkmaması için çikolata kabı ile temas etmemelidir. Böyle bir durum söz konusu olursa işlemin tekrar edilmesi gerekmektedir.
-Çikolatanın yoğunlaşmaması için, üzerini asla bir kapak veya benzeri bir şeyle örtmeyin.
Temperleme; parça parça ayrılmış çikolataların bir kaba konup banmari usulu eritme alınmasıdır. Kaba bir termometre koyup (Kuvertürlerin erime ısıları 40 ila 45 derece arasıdır. Bitter kuvertür 45, sütlü kuvertür 42, beyaz çikolata 40 derecede erir.) erime ısılarının geçmemesine dikkat ederek spatula ile karıştırılır. Erime tamamlandıktan sonra ısısının muhafaza elimesi için benmari kabından çıkarılıp bu sefer içinde buz olan soğuk su dolu başka bir kabın içine koyup spatula ile karıştırarak bitter çikolata için ısıyı 31-32°C’ye indirip, beyaz ve sütlü çikolata içinse 29-30°C’ye ayarlamamız gerekir. Çikolata işlenmek üzere hazırdır. Hemen kullanılmayacaksa ısısını muhafaza etmesi için tekrar sıcak su dolu tencereye oturtup termometreyi içinde bırakırız.
Tablaj; Bu yöntem yavaş ve düzenli bir soğuma sağladığı için birçok usta tarafından en iyi yöntem olarak kabul edilmektedir. Parçalara ayrılmış çikolata benmari usulü ile ara sıra bir spatulayla karıştırarak eritilir. Erime dereceleri dikkate alınarak. Eritme tamamlandıktan sonra çikolatanın dörtte üçünü mermer ya da çelik bir yüzeye döküp, kalan çikolata benmari ısısında muhafaza edilmelidir. Çalışılacak tezgahta uzun bir ıspatula kullanılması daha uygundur. Böylece hamuru hızlı karıştırmanıza gerek kalmaz, dolayısıyla hava kabarcıklarının oluşmasını da engellemiş olursunuz. Kuvertür siyah çikolata için ısı 28-29°C , beyaz ve sütlü çikolata için 26-27°C olmalıdır. Belirtilen ısıda soğutmayı durdurup çikolatayı bir spatula yardımı ile başka bir kaseye alıp bitter çikolata için 31-32°C, beyaz ve sütlü çikolata içinse 29-30°C’ olan ısıyı muhafaza edip çikolatayı işlemeye alabiliriz.
Aşılama; Kolay bir yöntem gibi gözükmekle birlikte, çikolatanın ısısının kontrolü ve korunmasının zorluğu gibi dejavantajı vardır. Bu yöntemde parça halindeki çikolatalar benmari tenceresine alınır bitter çikolata 45-50°C, beyaz ve sütlü çikolata ise 40-45°C’de eritilir ve ateşten alınır. İçine rendelenmiş ya da küçük parçalara bölünmüş çikolataları karıştırarak döküp, erime ısısının bitter için 31-32°C, beyaz ve sütlü çikolata içinse 29-30°C’ olan ısıyı muhafaza edip çikolatayı işlemeye alabiliriz.
Temperleme testi; Isı şoklarından kaçınmak için plastik bir spatula ya da ısıtılmış bir metalle (25°C) yumuşamış bir çikolata numunesi alın, eğer çikolata doğru şekilde yumuşadıysa, birkaç saniyede katılaşıp sertleşecektir. Eğer parlak, ancak sıvı halde kalmışsa temperleme başarısız olumuştur.
Çikolatanın yanı sıra pastacılıkta Cocolin ve pralin de sıkça kullanılır. Cocolin; İçinde kakao yağı yerine margarin olan bir çeşit çikolatadır.
Fondan; Glikoz eklenen “köpürtülerek” (130˚C) pişirilen, yoğun ve mat bir karışım haline gelene kadar mermer üzerinde spatulayla karıştırılan, daha sonra da elle yoğrulan şeker şurubu. Yumuşak ve homojen olan bu beyaz harç hava geçirmez bir ambalajda saklanır. Fondan özellikle şekerlemecilikte boya ve koku katılarak kullanılır. Benmaride az miktarda su, hafif bir şurup ya da alkol katılarak eritilen fondan caisette’lerin içine akıtılır ya da massepain’leri, kuru ya da taze meyveleri ve likörlü kirazları kaplamada kullanılır. Pastanecilikte sade, çikolatalı, kahveli hatta çilekli, frambuazlı, limon ya da portakallı olarak, chou, ekler, génoise, milföy vb. gibi ürünleri glaze etmekte kullanılır.
Pralin: Badem ya da fındık (ya da ikisi birden) bazlı, karamelize şekerle kaplandıktan sonra parçalanan karışım. Pastacılıkta ve şekerlemecilikte kullanılan pralin, kremalara ve glazelere aroma vermek ve bonbonlar’la çikolatalı bouchée’leri doldurmak için kullanılır. Çok hızlı bozulur ama hava almayan bir kavanozda ya da alüminyum kağıda sarılarak birkaç gün saklanabilir. ‘Pralin’lemek’ pralin eklemek ya da pralin kokusu vermek anlamına gelir. Praline ise çok özel hazırlanmış bir bouchée ya da bonbon’un içi (kavrulan badem ya da fındıklar, şekerle karıştırıldıktan sonra çikolata ya da kakao yağıyla dövülür) ya da bir pastadır. (Genellikle pralin’li tereyağlı kremayla doldurulan bir génoise ile hazırlanır.)
NİŞASTALAR
Nişasta; Bazı bitkilerin her kısmından (kökler, kökyumurular, saplar, meyveler, tohumlar ve yapraklar) elde edilen beyaz toz. Aslında nişasta söz konusudur ama yeraltındaki organlarında (hintyerelması, manyok, patates) bulunan nişastaya genellikle ‘kök nişastası’, tohumlardan (buğday, mısır, pirinç) elde edilenlere de ‘nişasta’ denir. Tahıl (has buğday, pirinç vb. ) nişastaları, patates kök nişastaları, egzotik kök nişastalar (ararot, hintyerelması, salep, tapyoka vb.) meyve kök nişastaları (kestane, tatlı meşe palamudu vb.) ve sebze kök nişastaları (fasulye, mercimek, bezelye vb.) farklı değerlendirilir. Patetes kök nişastası gıda sanayilerinde (şarküteri, tatlılar, diyet unlar, hamurişleri ve pudingler) yaygın olarak kullanılır. Kök nişastasının öncelikle lapaların, özütlerin, kremalaların ve terbiyelerin yoğunlaştırılmasında kullanıldığı lokantacılıkta, özellikle mısır, patates, ararot ve tapyoka nişastaları kullanılır. Nişasta gıda sanayinde pek çok ürünün hazırlanmasına katkı maddesi olarak, besleyici değeri gözetmeden kıvam arttırıcı, stabilizör ve tekstür değiştirici olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Ucuz bir madde olması da önemli bir avantajıdır. Gıda dışında kağıt, kola, kumaş, tutkal, patlayıcı ve kozmetik sanayisinde, eczacılıkta kullanılır.
Nişasta; bitki organlarının yıkanıp temizlendikten sonra parçalanması, suyla karıştırılarak bir süre bekletilmesi, daha sonra katı artığın ayrılarak, suya geçen nişastanın santrifüj yardımıyla ayrılması ve kurutulması işlemleri sonucunda elde edilir. Ama elde edilecek bitkiye bağlı olarak bazı değişik işlemler de uygulanabilir. Örneğin pirinç taneleri parçalandıktan sonra bir alkaliyle işleme sokulur.
Nişastanın Fırın Ürünlerindeki Fonksiyonları; Nişastanın fırın ürünlerinde fonksiyonları maddeler halinde şu şekilde sıralanabilir.
1. Unlu fırın ürünlerine strüktür (yapı) kazandırır. Bu konuda nişastanın yerini tutacak bir başka madde yoktur. Glutensiz unlu mamuller yapılabilir, bunun yerine gaz tutma kapasitesini arttırıcı olarak karob fasulyesi unu, İrlanda yosunu, monogliserit vb. gibi maddeler katılabilir. Ancak, nişastasız kesinlikle yapılmaz.
2. Hamur içindeki hava kabarcıklarının iç yüzünü jel kabarcıkları halinde kaplayarak ürünün iskeletini oluşturur.
3. Kısmi jelatinizasyon sayesinde hamur daha esnek bir yapı kazanır. Buda fırın safhasında gaz tutmayı arttırır.
4. Gluten ile bileşik yapabilecek yüzey özelliğine sahiptir. Böylece daha sağlam iskelet oluşumuna yardımcı olur. Glutenin kuagule olduğu sıcaklıktan itibaren nişasta jelatinize olmaya başlar ve gluten ile jel, kompleks bir yapı oluşturur.
5. Jelatinizasyonda glutenin mevcut suyunu alarak ve fırın çıkışında hamurun aniden çökmesini engeller.
6. Nişasta, gluteni seyrelterek ona fonksiyon kazandırır.
7. Maya için en rasyonel substrat kaynağı nişastadır. Mayanın ihtiyaç duyduğu şekerlerin kaynağıdır.
Ararot (Maranta arundinacea): Çeşitli bitkilerin köklerinden elde edilen kokusuz ve tatsız, nişastaya benzeyen beyaz bir tozdur. Maranta nişastası olarak da bilinir. Çocuk mamalarında sıklıkla kullanılır. Hastaların halsizliğini gidermek için de hastalara verilir. Ayrıca, meyveli jölelerde kıvamı tutturmak için ve dondurmalarda buz parçacıkları oluşmasını önlemek için kullanılır.
Sagu; Tropikal bölgelerin palmielerinden ekmek ağacı ya da sagu ağacının özüyle hazırlanan kök nişastası. Sagu, oval biçimli, beyaz, pembe ya da kahberengimsi, çok sert ve yarı şeffaf, tatlı küçük tanecikler biçimindedir. Avrupa’da Rönesans Dönemi’nden beri tanınan sagu ‘Floransa incileri’ olarak da adlandırılır. Günümüzde bazı terbiyeler ve değişik pudinglerde tapyoka gibi kullanılır. Endonezya mutfağında, hindistancevizi sütü ve etiyle ezilerek püre halinde beignet’lere, pastalara, raviolilere, tatlılara vb. konur. Hindistan’da şekerli suda haşlanır ve tatlı bir jöle elde edilir.
Salep; Bir orkide türünün yumrularından çıkarılan ve tapyoka ya da sagu gibi kullanılan kök nişastası. Salep Ortadoğu’da su ya da sütle pişirilir, jöle haline getirilir ve tatlılarda kullanılır. 17. yüzyıldan beri bilindiği Fransa’daysa yemeklerde kullanılmaz olmuştur ama egzotik baharatlar satılan bazı aktarlarda bulunabilmektedir. Ararota ″Batılı Hintliler’in salebi″, patates nişastasınaysa ″fakirlerin salebi″ adı verilmektedir.
KAYNAKLAR
Unlar
Anabritannica - 21. cilt- 402. sayfa Konu başlığı: Un
Anabritannica - 9. cilt- 500. sayfa Konu başlığı: Gluten
Gur Un internet sitesi (http://www.gurun.com.tr
http://www.ruki.org/Mutfagimizdan.htm
http://pub9.bravenet.com/forum/702240339/show/495407
http://www.ciftkartal.com/bugday/hakkinda.htm
http://www.soyaunu.com/index.php?option=com_frontpage&Itemid=1
Toprakcan Un ve Gıda Sanayi web sitesi
http://toprakcan.com.tr/tr/index.php?option=com_content&task=view&id=20&Itemid=38
http://www.yenifrm.com/archive/kek-uretimi-t122184.html
Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Ders Notlar
Çölyak Yaşam Derneği web sitesi http://www.colyak.org.tr/index.htm
Dr. Sami Süzer’in makalesiı (http://tarimsalpazarlama.com/makale.php?id=3716)
Şeker
Anabritannica - 20. cilt- 255. sayfa- Konu başlığı: Şeker
http://www.turkseker.gov.tr/Album.aspx
http://www.yenifrm.com/archive/kek-uretimi-t122184.html (Mercan ve Boyacıoğlu 1999)
Şeker Mamül Sanayicileri Derneği web sitesi http://www.semad.org/
http://www.forumfood.net/showpost.php?p=55700&postcount=1
http://www.turkforum.net/showthread.php?t=555858
Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Ders Notlarıhttp://www.food-info.net/tr/products/sugar/history.htmhttp://www.baking911.com/candy/chart.htm
Tuz
http://www.ciftkartal.com/bugday/ekmek.htm
http://www.gulbayun.com/ekmekyap.htm
http://www.billurtuz.com.tr/
http://www.salti.com.tr/urunler.asp
Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Ders Notları
Yağlar
Anabritannica - 22. cilt- 248. sayfa- Konu başlığı: Yağ
http://finance.groups.yahoo.com/group/gida-guvenligi/message/3349http://www.yenifrm.com/archive/kek-uretimi-t122184.html
Mayalar ve Kimyasal Kabartıcılar
http://www.yenifrm.com/archive/kek-uretimi-t122184.htmlhttp://www.ankhalkekmek.com.tr/yayinlar.asp?sayfa=detay&id=144Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Ders NotlarıC. Atkinson, J. Farrow, V. Barretti’nin Dünyanın En Güzel Kurabiyeleri kitabı
Yumurtalar
Uludağ Ünv. Pr. Dr. Mustafa Yayar yumurtalar üzerine çalışması
http://homepage.uludag.edu.tr/~mtayar/yumurtahijyeni.htm#Yumurta%20muayenesi
Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Ders Notları
Çikolata
Anabritannica - 6. cilt- 419. sayfa Konu başlığı: Çikolata
Anabritannica - 12. cilt- 411. sayfa Konu başlığı:Kakaohttp://www.elit-chocolate.com/tr/index.php
Yemişler
http://tr.wikipedia.org/wiki/Kuru_yemi%C5%9F
Stabilazötörler
http://www.gidacilar.net/gida-katki-maddeleri-t646.html
http://www.yenifrm.com/archive/kek-uretimi-t122184.html
Nişastalar
Anabritannica - 16. cilt- 547. sayfa Konu başlığı: Nişasta
http://www.yenifrm.com/archive/kek-uretimi-t122184.html
