Cuma, Mart 13, 2009

KARAMELLİ PROFİTEROL







Malzemeler(Choux için)

500 gr süt (veya su yada 250gr süt, 250gr su)
10 gr tuz
350 gr un
225 gr tereyağı
10 adet yumurta

Bu tarifi okulda yarı süt yarı su ile yapmıştık, çok güzel olmuştu. Fransızlar bu hamuru yaparken sadece süt ile yapıyorlarmış. Bende sütle denemek istedim, hamuru çok lezzetli oldu.

Choux Hamurunun Yapılışı

Süt ve tereyağını tencereye alıp ocağa koydum, kaynamaya başlayınca unu ve tuzu ilave edip kaşıkla hızlıca karıştırarak katı bir hamur elde ettim. 3-4 dakika kadar ocağın altını biraz kısıp bu şekilde hamuru sürekli karıştırarak pişirdim. Daha sonra hamuru soğumaya bıraktım. Yumurtaları ilave ediceğim için hamurun iyice soğumasını, ılınmasını bekledim. Bu arada kremasını yaptım. Hamur sıcakken yumurtaları ilave ederseniz yumurta pişer bu yüzden hamurun ılık olması gerekiyor. Hamur ılınınca miksere aldım ve hamuru 1-2 sn kadar çırptım sonra teker teker yumurtaları ilave ettim. Makine hızlı devirde çalışacak ve yumurtalar birden konmayacak. Eger makine ile yapmayacaksanız elle yoğurarak da yapabilirsiniz yine yumurtaları birer birer ilave etmek şartıyla. Koyu krema kıvamında bir hamur oluyor. Daha sonra sıkma torbası doldurup yağlı kağıt serili tepsiye küçük toplar halinde sıktım. Eğer sıkma torbası yoksa kaşıkla top top yağlı kağıt üzerine konabilir. Fırında pişerken kabaracağınıda hesaplayarak tepsiye sıralayın. Önceden ısıtılmış 160dereceli fırında hamur tamamen kuruyana kadar pişirin. Fırından çıkarınca bir tanesinin altından parmağınızla bastırın çıt diye kırılıp içinin boş olduğunu görüceksiniz. Eğer yumuşak ise biraz daha pişirin. Fırın dereceleri fanlı veya fansız oluşuna göre değişiyor, kek pişirdiğiniz derecede pişirebilirsiniz.

Yukarıdaki malzeme miktarı ile yaklaşık 5 fırın tepsisi oldu. Daha az miktarda yapmak için malzeme miktarını yarıya indirmek yeterli. Ben fazla yaptım derin dondurucuya koydum. 5 ay derin dondurucuda pişmiş olarak saklanabiliyor. (Sadece pişmiş hamur.) Dondurucudan çıkarıp çözülünce içne krema doldurulup sosunu dökmek veya ekler olarak hazırlamak çok kolay.


Creme Patissiere (İçinin Kreması)

500 gr süt
100 gr tozşeker
30 gr un
40 gr nişasta (veya un)
4 adet yumurta sarısı
vanilya

Yapılışı

Tüm kuru malzeme tencereye alınır harmanlanır azar azar süt ilave edilip karıştırılır ve ocağa alınır. Sürekli karıştırarak iyice kaynayana kadar pişirilir ve soğumaya bırakılır.

Karamelli Sos İçin Malzemeler

250 gr tozşeker
250 gr su
15 gr glikoz

Tüm malzeme tencereye alınır karıştırarak ocakta amber rengini alana kadar pişirilir. (Kaynarken çok dikkat etmek lazım şurup sıçrarsa çok kötü yanıklar oluşabilir, bu yüzden bu sos hazırlanıken çok dikkat etmek ve çocukları bu sırada mutfaktan uzak tutmak lazım.) Kaynarken başında durumak gerekiyor hemen yanabilir.

Ben hazırladığım bu sosun yarısını ayırıp diğer yarısına 100 ml kadar krema ilave ettim, ve krem patiseri ile karıştırıp el blendrında çektim krema çok soğuk olursa karamelli sos donar; el blendrının bıçaklı ucu ile çırpmak gerekir.

Profiterollerin içleri bu krema ile doldurulup servis tabağına aldım. Üzerine de hazırladığım karamel sosunu kaşıkla döktüm. (karamel sosu hemen donduğu için bu sosu en son hazırladım.

TAHİNLİ PROFİTEROL





Malzemeler(Choux için)

500 gr süt (veya su yada 250gr süt, 250gr su)
10 gr tuz
350 gr un
225 gr tereyağı
10 adet yumurta

Bu tarifi okulda yarı süt yarı su ile yapmıştık, çok güzel olmuştu. Fransızlar bu hamuru yaparken sadece süt ile yapıyorlarmış. Bende sütle denemek istedim, hamuru çok lezzetli oldu.

Choux Hamurunun Yapılışı

Süt ve tereyağını tencereye alıp ocağa koydum, kaynamaya başlayınca unu ve tuzu ilave edip kaşıkla hızlıca karıştırarak katı bir hamur elde ettim. 3-4 dakika kadar ocağın altını biraz kısıp bu şekilde hamuru sürekli karıştırarak pişirdim. Daha sonra hamuru soğumaya bıraktım. Yumurtaları ilave ediceğim için hamurun iyice soğumasını, ılınmasını bekledim. Bu arada kremasını yaptım. Hamur sıcakken yumurtaları ilave ederseniz yumurta pişer bu yüzden hamurun ılık olması gerekiyor. Hamur ılınınca miksere aldım ve hamuru 1-2 sn kadar çırptım sonra teker teker yumurtaları ilave ettim. Makine hızlı devirde çalışacak ve yumurtalar birden konmayacak. Eger makine ile yapmayacaksanız elle yoğurarak da yapabilirsiniz yine yumurtaları birer birer ilave etmek şartıyla. Koyu krema kıvamında bir hamur oluyor. Daha sonra sıkma torbası doldurup yağlı kağıt serili tepsiye küçük toplar halinde sıktım. Eğer sıkma torbası yoksa kaşıkla top top yağlı kağıt üzerine konabilir. Fırında pişerken kabaracağınıda hesaplayarak tepsiye sıralayın. Önceden ısıtılmış 160dereceli fırında hamur tamamen kuruyana kadar pişirin. Fırından çıkarınca bir tanesinin altından parmağınızla bastırın çıt diye kırılıp içinin boş olduğunu görüceksiniz. Eğer yumuşak ise biraz daha pişirin. Fırın dereceleri fanlı veya fansız oluşuna göre değişiyor, kek pişirdiğiniz derecede pişirebilirsiniz.

Yukarıdaki malzeme miktarı ile yaklaşık 5 fırın tepsisi oldu. Daha az miktarda yapmak için malzeme miktarını yarıya indirmek yeterli. Ben fazla yaptım derin dondurucuya koydum. 5 ay derin dondurucuda pişmiş olarak saklanabiliyor. (Sadece pişmiş hamur.) Dondurucudan çıkarıp çözülünce içne krema doldurulup sosunu dökmek veya ekler olarak hazırlamak çok kolay.


Creme Patissiere (İçinin Kreması)

500 gr süt
100 gr tozşeker
30 gr un
40 gr nişasta (veya un)
4 adet yumurta sarısı
vanilya

200 gr süt kreması
1 su bardağı tahin

Tüm kuru malzeme tencereye alınır harmanlanır yumurta sarıları ilave edilir ve azar azar süt eklenerek karıştırılır ve ocağa alınır. Sürekli karıştırarak iyice kaynayana kadar pişirilir. Krema ılınınca içine süt kremasını ve bir küçük kahve fincanı tahini ilave edip el blendrı ile çırptım. Biraz donması için buzdolabına koydum.

Profitorolu hazırlamak için soğumuş choux hamurların altından ufak bir delik açıp (hafifçe bastırınca hemen kırılıyor) hazırladığım bu kremadan bir miktar sıkma torbasına alıp hamurların içine sıktım ve servis tabağına dizdim.

Profiterol Sosu

Kalan kremayı ve kalan tahini mikser ile tekrar çırptım. Bu arada soğuk sütü azar azar ilave ederek akıcı bir sos elde edene kadar çıptım. Sütü göz kararı azar azar ilave edip sosun kıvamını istediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz. Servis tabağına dizdiğim profiterollerin üzerine döktüm.

PEYNİRLİ MUFFİN (English Muffin)




Malzemeler

170 gr un
8 gr yaş maya veya 1 paket kuru maya (Dr.Oetker instantmaya)
90 gr ılık su
1 adet yumurta
15 gr tereyağı
1 gr tuz
1 tatlı kaşığı tozşeker


Yapılışı

Ilık su ile mayayı eritin. Un, tuz ve tozşekeri eleyerek yoğurma kabına alın. Ortasını havuz şeklinde açın, ılık suda eritilmiş mayayı, eritilmiş tereyağını ve yumurtayı ilave edilip önce ortadaki sıvı malzemeyi elle iyice birbirine yedirin sonra kenarlardaki unları da katarak yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini sera streç ile örtüp, iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın. Hamur iki katına ulaşınca kalıplara koyun. Hamuru kalıplara koyarken; yumuşak bir hamur olduğu için ele yapışıyor bu yüzden ya elinizi hafifçe sıvı yağ ile yağlayın muffin kalıplarının ¾’nü dolduracak şekilde küçük hamur parçaları halinde koyun ya da yağa batırılmış iki yemek kaşığı yardımı ile hamurdan parçalar alıp muffin kalıplarına hamuru yerleştirin. Muffin hamurlarının üzerini sıvı yağ ile hafifçe yağlayın ve ikinci mayalanmaya bırakın. Kalıptaki hamur iki katına ulaşınca önceden ısıtılmış 180 dereceli fırında pişirin. Küçük muffin kalıplarında yapılıyorsa yaklaşık 15 dakika pişirin. Daha büyük kalıplarda yapılıyor ise pişirme süresi uzar, bıçak veya çöp çubuk yardımı ile muffin'in içinin hamur olup olmadığını kontrol ederek pişirin. Mayalı hamurları fırında pişirirken ilk on dakika fırın kapağı açılmamalı, açılırsa hamur çöker, kabarmaz. Ben içine biraz beyaz peynir de koydum, okulda bu tarifi sade yapmıştık ama ıspanaklı, kabaklı, pırasalı pekçok çeşitli yapılabilir.

Çarşamba, Mart 04, 2009

GÜRZON EKMEĞİ (PATATESLİ RUS EKMEĞİ)






Malzemeler (1 somun)

350 gr beyaz ekmek unu
225 gr sarı patates, kabukları soyulmuş ve tavla zarı büyüklüğünde doğranmış
15 gr kuru maya
100 gr artı üzerine serpmek için biraz fazla kepekli buğday unu
½ tatlı kaşığı kimyon tohumu, dövülmüş
30 gr ılık su
30 gr süt
90 ml haslanmış patates suyu
20 gr tereyağı
4 gr tuz


Yapılışı
Patatesler haşlama tenceresine alınır ve üzerini 2-3 parmak geçecek kadar su ilave edip ocağa alınır haşlanır, haşlama suyunda 90 ml ayrılır. Maya ılık süt ile krema haline getirilir ılık su da ilave edilir karıştırılır. Yoğurma kabına; elenmiş unun alınır ve ortası açılır, ortaya ılık süt ve suda eritilmiş maya, dövülmüş kimyon tohumları ve tereyağını ovalayarak ekleyin. Tuzu, ayırdığınız pişirme suyunu ve süzdüğünüz patetesleri birlikte una ekleyip karıştırın. Yumuşak bir hamur haline gelene kadar azar azar una yedirin. Hamuru unlanmış tezaha alın, prüzsüz ve elastik olana kadar 8-10 dakika yoğurun. Yağlanmış bir kaseye koyun ve üzerini yağlanmış temiz bir folya ile örtün. Kabarması için ılık bir yerde hacmi iki katına çıkana kadar 1 saat bekletin. Kabarmış hamuru hafifçe unlamış tezgaha alın ve kısa süre nazikçe yoğurun. 18 cm uzunluğunda şişkin, oval bir somun biçimde şekillendirin. Hazırladığınız fırın tepsisine yerleştirin ve üzerine biraz kepekli buğday unu eleyin. Hamurun üzerini hafifçe yağlanmış temiz folyoyla örtün ve kabarması için ılık bir yerde hacmi iki katına çıkana kadar 30 dakika bekletin. Bu arada fırını 200˚C’de ısıtın. Keskin bir bıçakla, ekmeğin üzerine çaprazlamasına 3-4 kesik açın. Esmerleşene ve altına vurduğunuzda içi boşmuş gibi bir ses çıkarana kadar 30-35 dakika pişirin. Soğuması için tel bir ızgaranın üzerine alın.

Rusya’daki ekmek tariflerinin çoğunda unun içine patates de eklenir. Patates ekmeğin uzun süre saklanmasına yardımcı olur.